EN EL NOMBRE DE OLIVERIO, por Emilio Vera Da Souza

Olive oil and berries are on the wooden table under the olive tree.

En el nombre de Oliverio

dedicado a dos, que portan sus nombres con entusiasmo y observancia propia:

Juan Peñafort y Oliverio Samuel Ceverino Rusticcini, viviendo a pleno.

 

por Emilio Vera Da Souza ([email protected])

Ya antes de Borges, se hablaba del nombre de las cosas.
Lo sabía el nunca Nobel y lo saben casi todos los que trabajan con palabras.
“Ya en el nombre de la cosa está la cosa”.
Y así le llegó este concepto al mundo entero por medio del nombre de la novela-homenaje de Humberto Eco, “El nombre de la rosa”.

Y también le pasó al poeta Girondo, quien sabe exactamente de donde viene su nombre: Oliverio.

¿Qué magias encierran los olivos, para generar traslaciones sonoras a su propia descendencia? Olivas, olivares, óleos, aceites… y toda la familia de palabras…
Nuestros aceites de oliva encierran los misterios del origen.

Y desde allí, de esas prosapias de mitos y leyendas es que le vienen sus sabores.
Esto es así.
Sencillamente.

Se podría probar con otras palabras y verán ustedes que encierran sabores escondidos en los sonidos.
La sal por ejemplo.
¿Hay algo más estúpido que la comida sin sal?
Ya todos sabemos la respuesta.
Y si no pregunten a los que, obligadamente, por cuestiones de salud deben comer sin sal.
Soso.
Desabrido.
Sin sabor.

Son conceptos opuestos a salado, sabroso, salobre… etc.
Ni qué pensar de un buen salario.
Y así para con el aceite de oliva.
En su mismo nombre va implícito su sabor.
Los que vivimos en estas tierras lo sabemos.

Venimos arrastrando culturas milenarias cuyas comidas se elaboran con los mejores aceites de las mejores olivas que conocemos.
Y por eso nuestra comida es sabrosa.
Hay otros componentes que hacen al conjunto.

Pero el aceite de oliva es la génesis del sabor de la culinaria local, emparentada cercanamente con las cacerolas mediterráneas.
Nadie podrá negar a los ancestros comunes teniendo en cuenta el origen de nuestras comidas.
Y como todos sabemos –y está la historia y la ciencia para apoyar estos argumentos–, los primeros recuerdos que las personas guardan tienen que ver con sus primeras comidas. Esa es la primera memoria.
Por eso, hasta que somos viejos, lo más rico que hemos comido es la comida de nuestras madres.
Los cocidos de las abuelas.
El pancito mojado en los jugos de las ollas y sartenes, cuando éramos chicos.
Cuenta la historia, basada en documentos, que el nacimiento de la comida como la conocemos en la actualidad tiene múltiples detalles de origen simultáneo: el pan, el uso de la sal, los calderos, el vino, los fogones y las ollas y el aceite de oliva, son todos contemporáneos. Todos juntos son elementos originarios de un mismo parto común: lo que actualmente llamamos la comida mediterránea.

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La combinación de estos elementos más otros llegados a los fogones de las nuevas tierras, más la inventiva de los mejores creadores de las más famosas cocinas, generaron los variados y exquisitos platos que conocemos hoy.

En todos, salvo algunas excepciones, participa el aceite de oliva como elemento fundamental de la culinaria moderna. Nadie podría animarse a convocar a sus comensales si falta en su mesa la sal, el pan, el vino y el aceite de oliva.
Podrá haber algo en el menú del día que a algún parroquiano no le guste, pero nadie podrá decir que estos elementos no son necesarios.

La comida es una de las pocas obligaciones fisiológicas humanas que puede ser placentera y disfrutable. Y para eso basta que participe en forma creativa el que oficia para incorporar, en las proporciones necesarias y adecuadas, los elementos que dan sabor a la comida, sobre todo la sal y el aceite de oliva.

Todos recuerdan detalles de la saga “El Padrino”. Tres películas para la historia del cine y de la humanidad. El Padríno Vito Corleone, comienza sus negocios trayendo a Nueva York, aceite de oliva de su pueblo en Sicilia. Nadie olvidará jamás la escena en que dos hombres hablan en Sicilia, mientras uno frota medio diente de ajo en la tajada de un pan, y lo moja con un chorrito de aceite de oliva, en medio de un diálogo que quizá no sea tan importante recordar ahora. Esa escena es parte de nuestra historia, de nuestra memoria reciente. Es parte de lo que pasaba en la casa de mi abuela, de mis tías, la mía propia. Por eso recuerdo esa escena. Y es imposible no ver eso sin recordar esos sabores: ajo, pan, vino, aceite de oliva.

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¿Qué extraños misterios encierra la memoria? A lo mejor nunca lo sabremos en detalle. Pero sí podremos saber qué cosas en nuestra memoria nos hacen felices cotidianamente. Qué cosas nos permiten tener momentos plenos de felicidad momentánea y que podemos volver a sentir sin mayores esfuerzos: una buena comida, entre personas queridas, tiene elementos comunes que nos dan esa sensación de bienestar ya probado, reconocido. Algo que no falla: los mejores sabores de las cosas más placenteras.

Podemos escarbar más atrás en la historia y descubrir que el aceite de oliva también tenía utilidad en la medicina de los pueblos de Egipto, Grecia, en Medio Oriente. Más recientemente se usó en España, Italia, Francia. Medicina, combustible, alimento. El aceite de oliva era algo común y corriente en la antigüedad. Hasta que el uso de otros aceites y grasas permitió que el aceite de oliva quedara solo para uso comestible.

Nosotros, los que habitamos estas tierras, venimos de los barcos, desde distintos lugares, pero todos confluimos en una costumbre común. De donde sea que vinieran nuestros antiguos y cualquiera sea la costumbre cultural y religiosa que nos legaran, el aceite de oliva es algo que nos hermana a todos. Ya sea de modo explícito por quienes conocían detalles de su elaboración y propiedades como aquellos que sabían sobre sus usos. Algunos lo producían y otros lo utilizaban, pero nadie era ajeno al aceite de oliva.

Hay varios tipos de aceites de oliva. Algunos más rústicos y contundentes, otros sutiles y livianos. Los hay oscuros y olorosos, como también densos o cremosos. Los hay procedentes de distintas zonas, con algunos detalles agregados. Hay recetas de abuelas que enseñaban a usarlo, ahora se enseña a degustarlo.

Ya casi nadie lee poemas de Oliverio Girondo, pero los que han olvidado el ritmo de sus palabras no podrán olvidar el sonido sabroso de su nombre: Oliverio.
Era hecho de olivas ese hombre.

por Emilio Vera Da Souza

foto: Jorge «Coco» Yañez

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