Sabores con influencia guaraní

El consumo de mandioca, poroto, arroz y el preparado de ciertos guisos denota un puente cultural entre la gastronomía del Noreste (NEA), de Paraguay y del Sur de Brasil. Los pobladores costeños consumen principalmente pescados, como el dorado y el surubí. 365 Tentaciones, el programa de promoción e investigación del Ministerio de Economía, te acerca saberes y sabores de esta zona del país.
En la región del Noroeste Argentino (NEA), integrada por las provincias de Chaco, Corrientes, Formosa, Misiones, Norte de Entre Ríos y Norte de Santa Fe, se aprecia en toda su intensidad la naturaleza viva de los ríos, el verde brillante de los campos y la tierra colorada misionera. Los sabores se conectan este escenario maravilloso y conjugan una riqueza cultural única.

Prevalece sobre todo la cultura guaraní que, en gran medida, influencia la gastronomía de la zona. Este pueblo prehispánico cultivaba mandioca, batata, poroto, maní, maíz y yerba mate. Agricultores y cazadores nómades se desplazaban por todo el territorio buscando los recursos disponibles en las distintas estaciones del año. También hay aportes de otras cocinas: la española, a través de la presencia jesuítica, proveniente de otras migraciones europeas (especialmente alemanes, ucranianos y polacos), y la de Brasil, país que constituye una de sus fronteras

Así, se fue conformando una gastronomía por demás heterogénea, con aromas y sabores muy disímiles y con marcadas diferencias regionales.

Los frutos del algarrobo y del mistol (árbol de 3 a 10 m de altura de ramas abundantes y espinosas) fueron recursos imprescindibles y empleados de forma natural o bien molidos y amasados para fabricar pan. Además, se recolectaban pasacanas (fruto de una variedad de cactus), guayabas, limas, meloncillos, hongos y miel de abeja (lechiguana). Como alimentos producto de la caza se destacaban los venados, chanchos del monte, patos, corzuelas, tortugas, carpinchos, yacarés y nutrias.

Los platos típicos se elaboraban con materias primas frescas, basados en la mandioca y su harina con la que se prepara el famoso chipá, mbeyú (especie de tortilla de almidón de mandioca y queso fresco), reviro (masa frita de harina de trigo, agua y grasa), en el maíz: pororó, chipá guazú, etc. También los pescados de río formaban parte de las mesa de los ancestros. Entre los más sabrosos se encuentran la boga, el bagre, el dorado, el pacú y el surubí.

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Ahora bien, dentro del complejo sistema social que se va produciendo con la llegada de los europeos, es importante resaltar el caso de las reducciones, también llamadas misiones, que crearon los sacerdotes de la Compañía de Jesús. Los jesuitas, como se conoce a los miembros de esta orden, se establecieron en el norte de Corrientes, Misiones, además de Paraguay y Brasil, a partir de 1610.

Allí, los curas incentivaron la agricultura y la cría de ganado vacuno en el mismo lugar, combatiendo -entre otras- las costumbres ancestrales de los pueblos originarios de vagar por el territorio en busca del alimento. Se producía para el autoconsumo e intercambio entre pueblos de las reducciones. Los excedentes se comercializaban fuera de la misión y los dividendos se destinaban a la compra de insumos que escaseaban: herramientas, libros y sedas.

Mate, mandioca, porotos

Más allá de la heterogeneidad culinaria que caracteriza a la zona, hay algunas comidas y bebidas que habitan toda la geográfica del NEA y son claramente representativas de su historia y parte innegable de su presente. Así, el mate es la bebida casi exclusiva de los desayunos en el campo y se integra al “día a día” de los pobladores de zonas urbanas. Esta infusión expandió su consumo por todo el país, a punto tal, que es el símbolo representativo de cualquier argentino en cualquier parte del mundo.

En los obrajes también es común que, por la mañana, se prepare el reviro o revirado (alimento en base a harina, huevos, agua y sal) que acompaña al mate, en los primeros momentos del día.

En el NEA reina la mandioca. Solo se requiere cortar sus ramas, apenas cosechadas, para plantar cada tallo o brote y renacerá llena de gruesas raíces aptas para el consumo. Se la puede encontrar en la mayoría de las chacras campesinas, sobre todo en Misiones y Formosa, y su consumo es horizontal a los diversos sectores sociales. Remplaza al maíz y se elabora como pan y también como ingrediente central de guisos y sopas. Con su almidón se prepara el famoso chipá, panecillo que lleva además queso, huevos, manteca, leche y sal y que se hornea o fríe en pequeños bollos.

Tanto la cocina correntina como la misionera se parecen en la influencia guaraní con recetas tradicionales como el yopará (un cocido a base de porotos, maíz y zapallo) o el quibebe (con zapallo).

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El consumo de los frutos que ofrece el río es otra de las claves de la cocina regional. Los pobladores costeños consumen principalmente pescados como el dorado y el surubí. En muchas localidades se realizan, desde hace años, diversas fiestas populares que promocionan el vínculo con el río y la pesca.

A partir del boom sojero en la Pampa Húmeda (centro del país), la frontera agrícola se fue corriendo hacia los márgenes del país y creció considerablemente en el NEA alcanzando altos índices, que modificaron el esquema productivo tradicional. Este hecho se expresa en la gastronomía regional y la carne es utilizada en la preparación de múltiples platos guisados. En sectores populares, además, se la conserva como carne seca o “charqui”. Con ella se realiza el guiso guaicurú que se prepara con charqui y mandioca.

Se podría decir, en síntesis, que la yerba mate, la mandioca, el poroto, los peces de río y la carne vacuna son productos que tienen un consumo difundido en el NEA, sobre todo en los sectores populares y logran identificarse como base de la cocina regional. A ello se suman los platos de los descendientes de países de Europa Central y del Este que varían de acuerdo al país de origen.

Así, los argentinos de origen alemán cocinan el chucrut o sauerkraut, que es el repollo finamente cortado y fermentado en salmuera, que se acompaña con carnes saladas y ahumadas. También se prepara el gulash, originario de Hungría, un estofado basado en la carne de res cortada en daditos, cebollas, tomates, morrones con variantes en muchos paísesde Europa Central.

De Rusia perviven comidas como el borsh (sopa de remolacha) y, de Ucrania los holupchi, niños envueltos en hojas de repollo, entre muchas otras comidas. Se pueden identificar una serie de comidas que hablan de un proceso de rico mestizaje cultural de más de un siglo de historia. Prueba de ello son las comidas de Europa de Este como los varenikis, similares a los ravioles, que llevan originalmente un relleno de papa, y en la región se rellenan con puré de mandioca.

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