El puesto más alto que puede ocupar un experto en vinos es el de primer sommelier en un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin. A eso se dedica Valentina Litman, una argentina de 22 años que hoy se encarga de la gestión y la recomendación de los vinos en el establecimiento Martin Berasategui ubicado en la región de San Sebastián (España). El chef ostenta ocho de las preciadas estrellas, si se suman las que consiguió por los restaurants que le pertenecen y aquellos que él asesora, y llevan su firma.
Valentina comenzó su formación en el Instituto Argentino de Gastronomía a los 17 años, mientras trabajaba en el catering de eventos Cuk. Cuando concluyó la Tecnicatura en Gastronomía, pasó una temporada por el programa de Work and Travel en Estados Unidos en el restaurante de ”The Sebastian Hotel”, un cinco estrellas en el centro de esquí en Vail. Su puesto, como buena argentina, era ”jefa de carnes”. Esta experiencia le permitió conseguir, en su regreso al país, un lugar en la cocina de Tarquino. Fue la primera mujer que el chef, Dante Liporace, ahora el responsable de la alimentación de Mauricio Macri. ”´Aprendí de él la garra de hacer cosas diferentes”, dice.
Se vio intrigada y atraída al mundo del vino mientras se sentaba sola a comer en buenos restaurantes sin saber qué pedir para disfrutar mejor de la comida. ”Si viajaba con mi familia iba a comer sola porque es un programa caro que no se justifica si no te interesa mucho” dijo a LA NACION. Hizo el curso inicial y avanzado en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas antes de irse a España a realizar una pasantía en el mismo restaurante en el que hoy trabaja.
Fue con la oportunidad de hacer una pasantía no rentada pero que le proporcionaba el hospedaje y la comida. Su primer puesto consistía en preparar uno de los cuatro entrantes, la primera parte del menú de degustación de 12 pasos. El restaurante tiene 50 cocineros para atender a sus 100 comensales diarios. ”Depende mucho de tu capacidad de absorber y aprender porque las tareas son muy específicas. Lo que más me quedó es la disciplina y la constancia porque está todo pensado. No hay un margen de error permitido” explicó.
Valentina llegó con miedo, por los rumores que circulan del pésimo trato, las horas largas y la exigencia altísima de las cocinas. Al poco tiempo descubrió que eran caminos muy personales. ”Me trataron bárbaro pero fue algo que busqué desde el principio: que mi jefa me quiera y hacer las cosas bien para que haya poco por corregir; estaba concentrada en querer triunfar” cuenta orgullosa. Luego, agrega con una madurez sorprendente: ”No es un paseo de tres meses en Europa. Para formarte bien hay que bajar la cabeza y ser muy trabajadora”.
Cuando concluyó el contrato de pasantía decidió preguntarle al sommelier principal si podía quedarse un mes más como su ayudante. El sommelier accedió, y cuando se cumplió el plazo, fue él quien le pidió que se quedara como segunda sommelier. Un año más tarde, a fines de 2015 ascendió como primer sommelier y desde entonces es la responsable de la extensa bodega del restaurante. Y no es poca cosa: implica cuidar y administrar 10.000 botellas y 1500 ”referencias”, término que usan los entendidos para denominar una bodega y un tipo de vino; sin importar el año de fabricación. Es la encargada de elegir, comprar, rotar, y manejar todo el inventario, además de llevar la contabilidad de sus ganancias. ”Es inadmisible que un cliente pida un vino de la carta que no se encuentre disponible”, explica, motivo por el cual la carta se rehace dos veces por día, para el almuerzo y la cena. Valentina es también responsable de probar cada una de las botellas que se sirven en el salón para asegurarse de que no sea defectuosa, aunque ocurre poco, aproximadamente 20 veces por año.
Es una gran defensora y promotora de la marca país en el rubro. Cuando asumió a primer sommelier la carta tenía cinco referencias de vinos argentinos, hoy son más de treinta. ”Se están haciendo cosas interesantísimas con el vino argentino, por suerte no estamos estancados en las variedades clásicas. Hay nuevas uvas, nuevos terrenos y nuevas vinificaciones (métodos de fabricación como barricas de madera, vasijas de barro y cerámica)” dijo. Mientras tanto, está en proceso de conseguir dos certificaciones de máster que se destacan como las más difíciles del mundo. Una es el WSET sigla de The Wine and Spirit Education Trust, y la otra es la de Master Sommelier, ambas de Inglaterra. La fama de los vinos nacionales hace rato que ha llegado al viejo continente. ”Lo que más se escucha afuera es el respeto que los argentinos tienen por las tierras y las viñas; el gran cuidado por la naturaleza tratando de que la siguiente generación la reciba el suelo en mejores condiciones”.
Cuando se le pregunta por las condiciones que se necesitan para sobresalir en su profesión, la sensibilidad domina la respuesta. ”No es solo necesaria para poder catar y detectar sutilezas en el vino, también es la sensibilidad de entender quién es tu cliente y en base a eso, cómo comunicarte con él” explica. El objetivo es lograr escuchar para asesorar lo mejor posible con respecto al vino, la cerveza, el café o una bebida espirituosa. ”Lo importante es que haya armonía en el maridaje y no arruinar el vino, ni la comida, ni lo que el cliente desea”. Y por lo bien que lo hace ”sos la sommelier más joven que conocí en mi vida” es un halago, y una responsabilidad, que le recuerdan seguido.

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