Como todo, cuando se piensa el vino por “fuera de la caja”, es decir, más allá de lo evidente, se observan cosas curiosas, relaciones sorprendentes y detalles singulares de una bebida compleja por naturaleza. A siete de esas raras aristas les dedicamos las líneas que siguen.

-Del vino al polvo Royal. Reposteros ocasionales y amas de casa deben saber que su bizcochuelo está en deuda con el vino. Porque uno de los derivados de su ácido principal, una sal orgánica llamada bitartrato de potasio, es la que permite que las tortas salgan esponjosas. El asunto es así: cuando se elaboran vinos, precipitan muchos de esos preciosos cristales que, colectados y procesados para desodorizarlos y quitarles el color tinto, pasan ahora a formar parte clave del polvo de hornear más famoso, por un lado, y en exclusiva de un producto llamado cremor tártaro.

Este último se utiliza como aditivo natural en galletas, merengues y muchos productos de consumo masivo.

-El alcohol conservante. Rara vez el consumidor se pregunta por qué el vino no tiene vencimiento. Sucede que, mientras esté cerrado, cuenta con un aliado para su manutención: el alcohol. Así como puesto en las heridas mata a los microorganismos, en el vino el alcohol preserva su equilibrio. Lo curioso es que no alcanza él solo para conseguirlo -cuentan los taninos, por ejemplo- y que ese milagro sucede siempre que esté por arriba del 9% de alcohol. Solo así, con los años, el vino no se pudre, aunque evolucione.

-Árbol genealógico. Una de las ramas más interesantes de la investigación genética aplicada a la vid es la que intenta, estudiando los marcadores de ADN, establecer un árbol genealógico de la vid. Es decir, conocer qué cruzamientos a lo largo de los siglos –inducidos o naturales- dieron origen a las variedades que hoy se usan en la elaboración. Y si bien es un conocimiento muy específico, encierra la llave del futuro: por ejemplo, para saber qué uvas pueden obtenerse cruzando variedades y conseguir otras más resistentes al calor. El mismo árbol servirá también para conocer cómo migraron a lo largo de los siglos las variedades de uva y, por lo tanto, los consumidores.

-Maridaje geológico. Pocos son conscientes de que, a la hora de maridar un chardonnay de la Patagonia con unos mejillones, lo que en rigor están haciendo es vincular millones de años y cerrar un ciclo que parte de los mejillones para volver a ellos. El cuento se resume en que esos animalitos en otras eras formaron grandes depósitos submarinos de material calcáreo; ese material luego emergió cuando la Cordillera de los Andes se formó; y ahora, como carbonato de calcio, aportan la textura de tiza que mejora el maridaje con los mejillones de hoy. ¿Cómo? Aportando una textura que barre con la viscosidad de los mariscos.

-La lombriz salvadora. A la hora de mejorar los suelos, la agricultura moderna apunta a obtener perfiles vivos antes que nutritivos. Es decir, no a fertilizar químicamente, sino a que los organismos que naturalmente forman el suelo generen los nutrientes suficientes. Como protagonista de este asunto está una lombriz. No cualquiera, sino la roja californiana, que convierte casi cualquier cosa en abono. Se multiplica tan rápido que, partiendo de unos pocos ejemplares, a las tres semanas se tienen cientos de miles trabajando en hacer abonos naturales. Ellas, junto con plantas que fijan el nitrógeno al suelo, como la vicia, forman el futuro del vino en cuanto permiten la supervivencia del suelo. Y del vino.

-Agua en vino. Una de las cosas que más preocupa a la industria es la huella de agua. Esto es cuánta hace falta para obtener un litro de vino, desde la planta hasta el consumidor. Permite establecer un criterio comparativo a la hora de saber qué cultivos e industrias son y serán sustentables. Así, elaborar una taza de té demanda unos 30 litros de agua. Un litro de vino demanda unos 940, según la cuenta que propone TheWineEconomist.com.

CRUZA DE UVAS
Menor potencial de alcohol

En la década de 1950 los investigadores franceses cruzaban uvas que dieran origen a vinos más alcohólicos. Apenas 60 años más tarde, la misma investigación cursada en INRA Montpellier busca uvas cuyo potencial alcohólico -con el calentamiento global- sea menor.

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