¿Qué es un vino naranja? Georgia, la cuna del vino

Se podría caracterizar a los vinos naranja como vinos primitivos, vinos que nos transportan al origen de la elaboración de este producto. La transformación de la uva en vino data de hace muchísimos años y una de sus cunas parece ser el Cáucaso, específicamente Georgia. Georgia es la región más antigua productora de vino; y acá no hablamos de 400 años, sino de 5000 o 6000 años atrás. En Georgia hay más de 500 cepas autóctonas y se produce vino en casi todo el país. Los más tradicionales lo siguen haciendo en ánforas de arcilla o terracota enterradas en el suelo. Estas ánforas se llaman kvevri. Las hay de todos los tamaños, pero por lo general son de 500 a 800 litros. No es fácil encontrar a alguien que siga produciéndolas y hay grupos de estudiosos del vino que luchan por buscar, restaurar y proteger viejas ánforas enterradas y abandonadas. Su objetivo es mantener la tradición y mostrar este patrimonio de la humanidad.
¿Por qué decimos que es una manera primitiva de elaborar vino? Porque son vinos que se fermentan con la piel, ya sean blancos o tintos; no se les agregan levaduras, no hay control de temperatura y se usa poco o nada de sulfuroso para protegerlos. En el caso del tinto no difiere de cómo se produce un vino tinto hoy ya que la maceración y la fermentación ocurren en el mismo momento. Pero en el caso de la uva blanca es diferente. En esta forma ”primitiva”, se fermenta el jugo de la uva blanca junto con su piel. Es por eso que se dice que la maceración (dejar en contacto lo sólido con lo líquido para extraer componentes) y la fermentación ocurren al mismo tiempo. En la producción de los vinos blancos que abundan en el mercado hay una maceración con la piel, pero siempre en frío. El frío impide que la fermentación empiece. Esta maceración puede llevar unas horas o días, depende del enólogo. Los tanques suelen estar helados, se forma una capa de hielo por fuera. El objetivo de esta maceración llamada prefermentativa es potenciar los aromas del futuro vino.

Después, se separa el jugo de la piel y empieza la fermentación sin pieles, a baja temperatura. Es por eso que se dice que el vino naranja se elabora más a la manera de un tinto que de un blanco, con la ventaja de que la uva blanca puede quedar en contacto con el mosto primero y con el vino después durante siete u ocho meses (la piel de la uva tinta tiene que ser retirada después de la fermentación porque, dependiendo de la variedad, puede tener demasiado tanino y quedaría un vino muy duro si se lo dejara tanto tiempo). La piel de la uva blanca agrega mucho de lo que se trata de evitar en un vino blanco convencional: suma taninos, color, textura y astringencia.

Vinos de frontera

Si bien Georgia es la cuna del vino natural, el movimiento del vino naranja se originó en la frontera entre la región de Friuli, Italia, y su continuación en Eslovenia. Uno de los primeros en elaborar este tipo de vinos en Italia fue Josko Gravner, un italiano que produce vino desde los años 70 y que después de un viaje en 1987 a Napa Valley se horrorizó de lo que estaba pasando: simplemente todo tenía el mismo estilo y sabor. Cuando volvió, quiso empezar todo de nuevo. ”Al volver a casa le dije a mi mujer: ‘Estoy cansado de estos vinos convencionales, las cosas en el vino están yendo en la dirección opuesta respecto de resguardar la tierra y la autenticidad del producto’.

Comencé a interesarme en saber dónde nació la vid, y a través de viejos textos históricos llegué al Cáucaso, a Georgia. Y esta región se convirtió en el objetivo de mi siguiente viaje”. Allí se encontró con que la gente seguía elaborando el vino que hacían el bisabuelo, el abuelo, el padre… para consumo familiar y local. Se encontró con unas hermosas ánforas y automáticamente quiso empezar a elaborarlos de esa manera.

Tuvo que esperar unos años hasta poder lograrlo: ”El problema era cómo llegar. En aquellos años, Georgia era parte de la Unión Soviética y era imposible llegar porque era un secreto, un secreto que nadie podía revelar, no se podía revelar cómo se trabajaba, por eso era difícil. Después de 1991, una vez que Georgia se separó de la Unión Soviética, comencé a tener esperanzas, aunque luego comenzó la guerra civil. Pude hacer mi primer viaje en mayo del 2000”, dice Gravner en un video en el que explica su historia en siete minutos, con los ojos abiertos, algo llorosos, hablando como un devoto de alguna religión. No fue fácil tampoco conseguir las ánforas y luego llevarlas a Italia, trabajo que tuvo que hacer en varias etapas.

”Con la cosecha 2001 hicimos el primer vino en ánfora acá en Oslavia –recuerda Josko Gravner–; el resultado fue espléndido, tanto que me pasé noches enteras de insomnio sólo pensando en cómo hacer para elaborar todos mis vinos en ánfora. Cómo sistematizar, cómo arreglar la nueva bodega para las ánforas en el futuro”. Gravner es hoy un ícono en vinos de alta gama, escasos y controvertidos.

Otro de los productores más comprometidos con este tipo de elaboración es Stanko Radikon, que desde el 95 no usa aditivos y en el 2002 incluso dejó de usar anhídrido sulfuroso para proteger el vino. Estos vinos son controvertidos porque reciben opiniones encontradas: al hacer el vino de una manera tan natural, muchos opinan que están al borde de algo llamado oxidación, mientras que otros aman el estilo oxidativo y complejo que le otorga la uva madre en el proceso. En la parte visual, muchos consumidores rechazan tomar un vino turbio y velado que da sensación de suciedad. Más allá de las polémicas, lo que comenzó como una aventura de un productor se tornó muy en serio, sobre todo en el Friuli y Eslovenia, con variedades como la Ribolla Gialla y la Vitovska.

Estados Unidos y el vino naranja

La primera vez que probé un vino naranja fue en San Francisco. Nadie me explicó nada, simplemente lo pidieron en un restaurante como si fuera lo más habitual.

Fue tanta información junta que la tenía que desglosar e interpretar de a poco en mi cabeza. Un vino turbio, color cobre, áspero, de California y Eslovenia. Una variedad: Ribolla Gialla o Rebula. Después probé otros más y me traje uno en la valija. Parecen vinos de nicho hasta que, sentada en Daniel Boulud Gran Bar, pedí la carta de vino y había una sección (¡Sí, sí! ¡Todo un apartado!) sobre vinos naranja. El apartado tenía un texto introductorio que empezaba así: ”El verano está acá. Es tiempo de mostrar la piel”. Y luego aparecía la larga lista de productores, en su mayoría de Italia y Eslovenia.

Estados Unidos es uno de los mejores lugares para conocer rarezas o productos regionales de todo el mundo. Nueva York o San Francisco son ciudades que marcan tendencias. El profesionalismo, la cantidad de horas que los norteamericanos trabajan y estudian y el nivel de conocimiento que pueden alcanzar es muy alto. El prejuicio hacia los norteamericanos se desvanece ante personajes (muchos son sommeliers y críticos de vino) que terminan sabiendo detalles de regiones inhóspitas que ni los mismos habitantes conocen. Su mercado es vasto y cualquier cosa es vendible con tantos consumidores. Para satisfacer esta demanda, también hay distribuidoras de vinos que se especializan ya sea por origen (distribuidoras sólo de vinos italianos, alemanes, griegos), por estilo del productor o por filosofía: orgánicos, biodinámicos, y la lista sigue.

Si bien estos vinos ya se comercializaban hace algunos años en tiendas como Crush Wine Company, el boom se debe en gran parte al sommelier Levi Dalton, quien organizó una serie de cenas con el vino naranja como protagonista. Las cenas se desarrollaron en Convivio, un restaurante de comida italiana en el que Levi trabajaba y que hoy está cerrado. En julio del 2009 fue la primera cena de la serie, hubo 37 vinos naranja para probar con un menú de pasos. Al evento asistieron personalidades como Eric Asimov, el crítico más interesante de bebidas y restaurantes de The New York Times, que ya había visitado a los productores de vino naranja en el 2005, Thor Iverson del blog oenoLogic y el famoso blogger Tyler Colman aka Dr. Vino, entre muchos otros.

Uno de los atractivos de estos vinos es que pueden maridar con muchos platos por su textura (tienen tanino), acidez (por lo general es alta), volumen en boca y complejidad de aromas. Sobre todo, con platos intensos, desde erizo hasta carnes rojas. Son vinos ”diferentes” que agregan otra dimensión a las cartas de vino y a la experiencia gastronómica. Estos vinos se sirven a temperatura de tinto, 16 a 18ºC, ya que las bajas temperaturas exaltan la aspereza del tanino y ”apagan” la nariz. Muchos de estos ejemplares se benefician de una aireación prolongada por lo que se aconseja pasarlos a un decantador varias horas antes de tomarlos. No todos, pero sí varios de ellos, se pueden guardar en la bodega durante muchos años. Es decir, no hay urgencia de tomarlos, no hay riesgo de que pierdan sus atributos, sino todo lo contrario: van a ganar complejidad en botella y sus taninos se van a ir suavizando. Levi Dalton dice que al no ser vinos populares, no se agotan tan rápido en una bodega, es decir que se mantienen en las cartas de los restaurantes durante un tiempo considerable. Es por eso que si alguien anda viajando por Nueva York o San Francisco y ve alguno en la carta a precio razonable, le recomiendo tomar ventaja y animarse a pedirlo.

Si bien abundan los vinos naranja de Friuli y Eslovenia, otras regiones de Italia también producen este estilo; el más famoso es Paolo Bea en Umbria con su Arboreus (vino naranja de la variedad blanca Trebbiano Spoletino). En California también está cultivando varios entusiastas.

Para dar algunos ejemplos de diversos países, empiezo por Edi Simcic. Edi es un productor de Eslovenia que elabora con su familia el Rubikon Rebula 2009. Es un vino complejo en nariz con notas de fruta blanca disecada, duraznos secos y peras. En boca tiene textura, brillan los taninos y su acidez es marcada. Se puede guardar y beneficiarse de la guarda, que calmará los taninos y generará nuevos aromas.

Vodopivec Vitovska Classica 2005: Paolo Vodopivec se especializa en la variedad blanca de Carso en Friuli llamada Vitovska. Una variedad que no está contemplada en las enciclopedias de vino más importantes. Posee acidez alta y aromas florales, que en su versión naranja son de azahar; también se distinguen aromas a manzana y peras asadas y algo ahumado. En boca es seco, de volumen medio, los taninos se sienten en mitad de boca y tiene una persistencia media. Se notan la evolución y las notas oxidativas de la crianza en toneles grandes durante un tiempo largo.

Matthiasson Ribolla Gialla 2008: En El Conocedor 88 hablé de esta particular familia para el que quiera más información. También pueden visitar su delicioso blog, que es una fotografía de una familia orgánica. Esta Ribolla la fermentaron en bines en medio del viñedo. Cosecharon la uva y simplemente la aplastaron y dejaron que actúe naturalmente hasta convertirse en vino. Es un vino único y potente con capacidad de añejamiento. Lástima que hicieron pocas botellas y encontrarlas en una tienda o restaurante es todo un logro.

Ryme Ribolla Gialla 2009: Compré este vino por recomendación de Christopher Barnes, de Chambers Street Wines, en Nueva York. Ryme es un proyecto de una pareja de enólogos, Ryan y Megan Glaab. Producen vino con esta marca desde el 2007, además de trabajar en otros proyectos interesantes. ”El tesoro de la Ribolla está en sus taninos”, dicen los Ryme, quienes también producen variedades exóticas para California, como Agliánico y Vermentino (variedades italianas). El vino tenía una textura cerosa junto con los taninos firmes pero agradables en el medio de boca. El sabor hacía recordar a un durazno maduro, a una compota perfumada con pino y a notas terrosas como polvo.

Inéditos Torrontés Brutal 2011, Passionate Wines: Una cosa lleva a la otra, mientras tomaba estos vinos pensaba en el Torrontés de Matías Michelini. Un Torrontés hecho como tinto, con pieles y semillas, sin miedo a los terpenos intensos de la variedad. Es común escuchar de parte de los enólogos que hay que separar rápido la piel del jugo de la Torrontés porque la piel agrega mucha astringencia y sabores amargos. Bueno, este caso es lo opuesto. El vino es dorado, algo turbio, aunque ya está bastante limpio por estar quieto en barricas usadas hace más de un año. Parece que sale en agosto, así que habrá que apurarse a comprar una de las pocas botellas. Es un vino increíble, que tiene toda la esencia de la cepa. Es floral, intenso, con muchas notas de miel, flores de naranjo y damascos secos. En boca tiene ese tanino típico de estos vinos, tiene volumen, mucha intensidad en los sabores y persistencia larga.

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