Hace poco más de diez año el vino se convirtió en algo estirado. O mejor: supo estar estirado por una serie de sobrestilizados sommeliers que, para legitimar su posición de especialistas, encontraron en él una vara con la que medir y medirse. En esa joven guardia de academia surgió así una conciencia de elite que demonizó todas las tradiciones populares en nombre de una calidad sagrada e impoluta, arcana y por ellos conocida. Pero por sobre todo, en nombre de una pertenencia que excluyó al común de los mortales bebedores.

Y si nuestros abuelos tomaban una botella de vino por comida de tintos joviales y aromáticos, hoy nosotros consumimos una botella por semana de tintos profundos y cargados de especulaciones. Y más caros, además. Para que eso sucediera, el vino se vistió de ritos que lo distinguieron de su viejo modelo de consumo: la bota cayó en desuso, la botella cotidiana se perdió en la noche del tiempo y el ritual de diluir el vino, sea con soda o hielo, desapareció en el más lapidario de los panteones. La nueva camada de vinos destinados a reinventar el asunto se propuso como un juego hedónico, en el que los detalles y las sutilezas del sabor, eran más importantes que la función de bebida. Todo de la mano de una casta de sommeliers de traje y cucharas de plata que reemplazó a una liturgia tradicional con decantadores, copas de cristal altas como termos y el rosario de cuidados de temperatura, humedad y todo lo que ya sabemos.

Pero como toda práctica que deviene hegemónica, con la llegada de una nueva generación comienza a resquebrajarse, porque los nuevos consumidores desconfían de ella, por acartonada y vacía o sencillamente porque no se identifican. Algo de eso es lo que sucede hoy con el vino, que parece volver a coquetear con ciertas fuentes populares. Y mientras busca seducir a nuevos consumidores, bucea en las mañas de los abuelos para encontrarle un sentido a las cosas. Consideradas pecado hasta ayer nomás, estas son algunas de las prácticas con vino que hoy tiene su lugar en la mesa y que a nadie horrorizan más que a los estirados entendidos de ayer nomás.

Vino con hielo: no hay que ser un especialista para darse cuenta que el hielo licúa cualquier bebida al agregarle agua cuando se derrite. Precisamente por ello es que se convirtió en el enemigo número uno del vino, cuando en otro tiempo campeaba en parrillas y bares con vermouth como una forma práctica de bajarle la temperatura a los tintos en verano. Está claro que si uno compra un vino high class, por el que gastó un buen dinero, tendrá la suficiente paciencia para ponerlo en la heladera, bajarle la térmica y amoldarlo al paladar. Pero es en al calle en donde el hielo vuelve a triunfar. Y ya no sólo de la mano de la “gilada”, sino incluso de los especialistas que encuentran cierta irreverencia liberadora al final de una década algo opresiva en términos de prácticas. Y así, dejó de ser pecado echarle una o dos rocas de hielo al vaso en sudorosos tiempos de verano. Para más datos, entre 2012 y 2013 salieron a la venta dos vinos que proponen un perfect serve con hielo: el espumante Délice y Norton Cosecha tardía tinto.

Melón con vino blanco. Pocos tragos populares con vino tienen tanta aceptación como un melón rocío de miel calado y embebido por unas horas con un buen Torrontés (como bien twitteó @LaGuerrillaFood a propósito del tema). Pero si la sola imagen de un melón con un par de sorbetes alcanzaba para hacer llorar a un especialista en vinos, a la fecha existe incluso un movimiento “interplanetario” de reivindicación de la melancía, tal y como se conoce a este trago. Sino, buscá en Google y enterate cómo crece en Chile una movida que viene con fuerza. Y que este 2014 cruzó la cordillera para celebrar el día del melón con vino: fue el 15 de enero pasado y ganó adeptos en twitter y facebook.

La copa ahora puede ser vaso. Las copas son preciosas, delicadas y sobre todo frágiles. De ahí que se rompan a la primera torpeza. En especial la juntura entre el tallo y el cáliz, que es donde la estructura acumula sus tensiones. No en vano los vasos prescinden del tallo y del pie. Por ello ahora existe una nueva camada de copas que vienen sin tallo. Son, a simple vista, vasos estilizados. Y toda la perorata sobre si el vino se calentaba o si se manchaba el cristal al tocarlos con la mano, pecados innombrables, pasó ahora al más rotundo de los olvidos. Es por eso que hoy el vino vuelve a los vasos. Y si para muestras vale un botón, los tintos dulces son los que están rompiendo los esquemas en nombre de consumos más descontracturados. Los bolsillos, felices: con lo que cuestan las copones, mejor es volverse con fervor a los vasos tipo tulipán.

Tintos, a la heladera. Cuando uno dice que un tinto hay que ponerlo en la heladera la respuesta primaria de cualquier bebedor es preguntar si eso es correcto. ¿Cómo no va a serlo? ¿Es que momento fuimos seteados para pensar que sólo el blanco merece el frío? En un día de calor cualquier tinto supera holgadamente los 20 grados centígrados. Y ahí no hay tutía: enseguida se vuelve gomoso y quemante. Es por ello que refrescarlo se impone y la heladera es el mejor de los medios. Ni hablar de una frapera con agua y hielo, que es incluso mucho más efectiva. Y si esa imagen era el pecado entre los pecados –una botella de tinto con la etiqueta corrida y mancillada por el agua de una frapera- ahora la cosa no pasa de una anécdota. Incluso no faltará quien la retirará para conservarla como un souvenir, plegada en la billetera.

Sodear al vino. En España, país amante de sus tradiciones, durante el estío se consumen los famosos tintos de verano. Son, ni más ni menos, que vinos aligerados con hielo y agua, e incluso alguna fruta. La versión local de esos tintos etéreos siempre fue el sodeado, con soda de sifón de medio litro. Si un Moscato, por ejemplo, que sigue en plena vigencia en nuestras pizzerías, se bebe diluido con hielo y soda, un mediodía cualquiera uno puede beberse un vaso de tinto rústico y aromático sodeado a la mitad para que el vino no embriague y la bebida sirva como digestivo y compañera de una milanesa con fritas, por ejemplo, o un vaciopán de los que pueblan las parrillas barriales. Todo, sin riesgo a tener que palmarla en una siesta de hora y media para resucitar del vino.

El pecado del precio. Una de las cosas que marcó a fuego el ascenso de la liturgia excluyente del vino fue el hecho de que beber barato fuera vergonzante. Es simple de entender, pero no es fácil de explicar. Mientras que el vino trepó en precio, generó una estratósfera de calidad aspiracional que llevó a ningunear al consumo cotidiano. Al menos en el plano de las cosas que se dicen y se callan. Pero también en el negocio ese segmento cayó en ventas. Y la realidad del bolsillo del consumidor –cualquiera sea- es que no sobra margen para entrarle día por medio a botellas de doscientos pesos. Habrá quien puede, es cierto. Pero en el caso de los especialistas, hablar de lo más caro fue siempre una forma de marcar la diferencia con el consumidor de a pie, aún cuando no podían pagarlo y lo consumiesen solo de arriba. Y así se volvió casi un pecado decir que se bebían vinos baratos. Hoy la cosa cambió un poco. Porque en nombre de una relación calidad precio óptima, la prensa y los sommelier vuelven a a hablarle al consumidor de a pie. Y vinos como Cafayate, Norton Varietales, Los Árboles, Vasco Viejo y Trapiche vuelven a ocupar su lugar en la boca, ahora, con un nuevo tono de cercanía. Casi como algo cool, incluso.

No mandar fruta (para mandarse la parte). Uno de los cambios más interesantes que tiene lugar hoy en el vino es que su lenguaje complicado y lleno de descripciones, viene en franco retroceso. Parte de la misma avanzada de la década pasada, la complejidad pretendida del vino ganó un lenguaje pretendidamente difícil, que le dio una pátina de sofisticación y que a la larga generó más rechazos que inclusiones. Y entre los casos más destacables de este retroceso, está la descripción fatigosa de frutas. Ya no corren más los “tinto que recuerda a cassis, cerezas, violetas, cuero y sándalo egipcio”, sino que ahora, para describir sanamente un vino, se dice que es frutal y especiado a secas. Todo un adelanto, que propone la simplicidad incluyente por sobre la complejidad refractante. De modo que ser un lego, en el fondo, empieza a dejar de ser un pecado de bebida. Buenas noticias, sin dudas.  

Fuente: www.planetajoy.com

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