La Argentina necesita aumentar la producción de carne vacuna. Al final de la década pasada, las políticas del Gobierno kirchnerista y dos severas sequías redujeron el rodeo en más de 10 millones de cabezas. Según el INTA, entre 2011 y 2013 los productores lograron crecer de 47,8 millones de cabezas a 51 millones, pero todavía están lejos de los 60 millones de animales que había hace diez años.

Ahora, con el mercado abierto, el problema es que el sado exportable todavía es escaso porque el mercado interno es muy fuerte: hay 44 millones de argentinos que consumen unos 60 kilos de carne per cápita cada año. Frente a esta encrucijada, un grupo de técnicos del INTA recomienda pulir el manejo en cada etapa del ciclo ganadero (cría, recría y engorde) con el objetivo de llevar el peso final de los animales hasta los 450 kilos.

La idea es conocida. Como es más complejo y lento aumentar el tamaño del rodeo, ya que es un proceso que puede llevar cinco años y, además, está condicionado por el avance de la frontera agrícola y la cantidad de potreros disponible, una posibilidad es apostar a aumentar el peso de faena; es decir, producir más carne con la misma cantidad de animales.

Aníbal Pordomingo, coordinador del Programa Nacional de Producción Animal del INTA, recordó que elevar la tasa de procreo para aumentar el rodeo requiere más tiempo que incrementar el peso de faena, que es la variable de mayor sensibilidad para mejorar la eficiencia productiva del stock nacional y la rentabilidad de las pequeñas empresas. También planteó que los esquema pastoriles y semipastoriles tienen mucho potencial para adoptar esta estrategia.

Con esta idea en la mira, Francisco Santini, especialista del INTA Balcarce (Buenos Aires), recomendó la realización de ciclos ganaderos completos o procesos de cría más recría según las posibilidades productivas de cada zona. “Esto le da plasticidad al sistema: si hago cría y recría, y se registra una situación ambiental compleja, vendo la recría y me quedo con el capital de hacienda; es decir, las vacas”, argumentó. En cambio, si las condiciones son favorables o hay disponibilidad de alimento a bajo costo, se puede hacer cría, recría y engordar una parte de esa recría.

Para Santini, este tipo de decisiones permitió la emergencia de ciclos completos en el norte argentino, la región en la que más viene creciendo la ganadería, en donde la inclusión de sorgos y subproductos –que enriquecen las dietas–, valorizan el grano mediante su conversión en carne.

Si la meta es llevar a un animal hasta los 450 kilos, hay que empezar a hacer las cosas bien en la cría, que incluye los nueve meses de gestación, la lactancia del tenero (seis meses) y otro período similar hasta que se lo retira de la madre con 180 kilos. “Es que más allá de la genética, las estrategias de producción en sistemas de cría definen el techo productivo del ternero”, aseguró Enrique Paván, especialista del Grupo de Nutrición y Metabolismo del INTA Balcarce.

Hay que tener en cuenta que las restricciones severas a las vacas durante el período de gestación pueden afectar el normal desarrollo del feto, no sólo su peso al nacer y al destete, sino también el peso y las características de la res.

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Además, la alteración del desarrollo normal de la lactancia causa un efecto no deseado similar. “Los animales con crecimiento retrasado tendrán requerimientos nutricionales diferentes a los animales normales, y tienden a sobre-engrasarse, especialmente si se los somete a dietas concentradas no pastoriles”, recordó Paván.

Cuando el animal llega a la recría, hay que lograr que se desarrolle adecuadamente y gane en músculo y estructura para un mayor crecimiento. “Por el contrario, si el proceso se acelera, el animal tiene exceso de energía, acumula grasa y termina en un peso final de 360-370 kilos, cuando podría prolongarse el período de invernada y obtener un novillo de exportación”, destacó Santini.

Para regular la tasa de crecimiento es recomendable ajustar la dieta al potencial genético. “Se busca una ganancia de peso de entre 500 y 600 gramos por día y, aunque depende del biotipo, la recría en general debería finalizar con un novillito de entre 270 y 300 kilos”, precisó.

Es importante recordar que la alimentación puede afectar algunas variables en la calidad de la carne, como el color de la grasa y el sabor. Los animales que reciben una nutrición adecuada durante la recría presentan una mejor distribución de la grasa.

El engorde a corral es una herramienta muy útil para lograr los últimos 70/100 kilos y los 6 a 8 milímetros de espesor de grasa dorsal que son necesarios para no comprometer la calidad de la carne y ayudar a cumplir el requisito del consumidor de tener grasa más blanca. En cuanto al uso de tecnologías y prácticas en la etapa del engorde, Santini indicó: “Hoy es posible terminar un animal a los 18 meses cuando antes se requerían más de dos años”.

Históricamente, la producción de novillos pesados encontró resistencia debido al supuesto de que registran inconvenientes de terneza, sabor y otros atributos de calidad. “En la Argentina, este tipo de animal fue discriminado por las preferencias de un consumidor que se inclina por carnes de animales más jóvenes y livianos, aunque frecuentemente incorpora animales de mayor peso y edad sin advertirlo”, aseguró Pordomingo.

Para garantizar la calidad de los cortes de los animales más pesados, el especialista aconsejó realizar un madurado en frío de la carne durante, al menos, una semana en condiciones óptimas de sanidad e higiene.

“Esta práctica garantiza terneza, no perjudica el sabor y permite introducir animales de mayor peso de faena al mercado. Por no aplicar este proceso, perdemos la posibilidad de producir más kilos de carne con el mismo rodeo y de alta calidad”, concluyó.

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