En este momento recuerdo que cuando se casó mi abuela ella no sabía cocinar ni un huevo frito y con el pasar del tiempo aprendió eso y mucho más. Luego el turno fue de mi madre, ella no sabía hacer ni un huevo duro y con el pasar del tiempo nunca lo aprendió. Ahora le toca a mi señora, hace menos de un año que nos casamos, y por ahora solo los rompe. La cuestión es que para realizar esas tres tareas, que parecen sencillas, hay que saber más que un ingeniero nuclear. No, no estoy exagerando. ¿Cuántas veces se te rompió la cáscara cuando hacías huevos duros? O por ejemplo, ¿cuántas veces pediste un huevo frito en un restaurante y comiste goma quemada con aceite? Si quieren, sigo con las preguntas pero creo que es hora de responderlas. La cáscara se rompe porque al calentarse rápidamente, el huevo desprende aire que tiene adentro y al no poder escapar por los poros de la cáscara, esta se parte. El tema es que si comenzamos con agua fría, seguramente se nos pasará la cocción y la clara tendrá un color verdoso. Una solución sería: hacer un pequeño agujero (hasta 3 milímetros) en el extremo más ancho del huevo (donde se encuentra la cámara de aire), y de esta forma saldrá mejor el aire y ese lugar será ocupado por la clara y tendremos un huevo casi perfecto. La otra solución es: agregarle sal al agua y de esa manera cuando se rompa la cáscara la sal coagulará las proteínas de la clara e impedirá que se desparrame por el agua. ¿Y el tiempo de cocción? En realidad cada huevo tiene su tiempo (no más de 11 minutos), pero para saber si está a punto vasta con hacer giros de costado sobre una tabla. Si gira rápido y parejo está cocido, de lo contrario le costará girar y tambaleará.

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Con respecto al huevo frito, el problema fundamental es la sobrecocción. En la fritura el aceite alcanza temperaturas de entre 200 y 400°C, lo que lleva a que las proteínas se desbarajusten, el agua de las claras se evapora y, además, el azúcar y las proteínas se combinan y dan un color amarronado.

 

Basta de trucos, al final de la nota les cuento cómo saber si un huevo es fresco, ahora mejor quiero hacer el ranking del consumo. En el primer puesto y cómodos se encuentran los de gallina (Gallus), luego los de pato y oca. En el cuarto lugar y muy lejos están los de codorniz . En el quinto y sexto puesto se ubican los de avestruz y ñandú respectivamente, que pueden llegar a pesar 1,5 kg cada uno. Las huevas, como el caviar, son huevos de pescado que no entran en este capítulo. Por otro lado, se desconoce la existencia de culturas que coman huevos de insectos, aunque en México se consume la hueva del mosquito mezclado con huevo de gallina para formar una tortita.

 

En este momento veo en la góndola del supermercado que hay dos colores de huevos, y el gran Pablito se pregunta: ¿Hay alguna diferencia entre los blancos y los morenos? Siempre me dijeron que los oscuros son más caros porque son de mejor calidad, pero en realidad eso es un gran mito. La diferencia de color de la cáscara se la debemos a las diversas razas de gallina, porque el contenido nutricional es el mismo. Ambos son una fuente rica de proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Hasta el día de hoy se mantiene la polémica sobre su contenido en colesterol. Sin embargo, la yema es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución limpiaría el muy arriesgado colesterol malo (LDL). Por las dudas, recomiendo no ingerir más de diez huevos a la semana, aunque en la actualidad, mediante modificación genética, existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL.

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Otro gran problema que nos presenta nuestro gran amigo, es cuando queremos hacer un merengue y las claras no suben. La idea es capturar burbujas de aire dentro de ellas. Para eso necesitamos un batido enérgico, de esta forma coagulamos las proteínas (sobre todo la albúmina), se forma una red que impide que el aire escape y en cuestión de minutos tendremos las mejores claras batidas a nieve. Bueno, uno lee esto y piensa que es fácil, pero en realidad tenemos unos enemigos que nos impedirán tener éxito. Al primero lo llaman “grasa”. Cualquier tipo de materia grasa que tenga el batidor o el bowl paralizará nuestro proceso (los mejores materiales son: el vidrio, el acero inoxidable o el cobre). También está su prima: “la grasa de la yema”, una sola gota bastará para bajar la preparación. Y por último, esta el temido “frío”. Lo peor que podemos hacer es sacar un huevo de la heladera y comenzar con el proceso, por eso la temperatura ambiente es la ideal. Como en toda historieta hay buenos y malos. Ahora es el momento de presentarles a los súper héroes. El “capitán ácido”, más conocido como “jugo de limón”, ayuda a mejorar el volúmen y estabilizar la mezcla, eso sí, hay que tirarle unas gotitas a mitad de camino. “El gimnasio” será el mejor aliado, porque al comenzar el trabajo hay que batir despacio, pero cuando estamos por terminar tendremos que demostrar por qué nuestros brazos están hinchados.

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Antes de terminar esta nota, les prometí el truco para saber si un huevo es fresco o no. La técnica es simple, llenamos un recipiente con agua fría y tiramos un huevo. Si llega al fondo, y permanece de costado, es fresco; si se hunde y queda parado, está contando los días para pasar a mejor vida; pero si flota, mejor pensemos en otra comida. Para serles franco, tengo los huevos al plato y no quiero seguir escribiendo más sobre el tema. No piensen mal, lo que quiero decir es que tengo el desayuno preparado, dos huevos fritos con panceta, pero me falta hacer las tostadas. Por eso los dejo, porque seguro que tostar un pan no es nada complicado, ¿o no? Si quieren enterarse de eso no se pierdan el próximo capítulo de Mitos.

 

Pablo Martín

pablo@eclipsenocturno.com.ar

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