Las claves de la cocina italiana por Daniele Pinna

No  es una casa con una cocina. Sino que, a juzgar por un primer vistazo, es una gran cocina, que además, es una casa. Tan solo traspasar la puerta de entrada, atravesar la cava personal con botellas traídas de pueblos al otro lado del charco y sentir ese aroma a carne quemándose bajo las llamas de un fuego bien prendido dejan en evidencia dos cosas: que uno está en la casa de un chef y que por las venas de éste corre sangre italiana. Daniele Pinna dejó atrás -hace seis años- la paradisíaca isla de Cerdeña para venir a Buenos Aires en busca de un destino. Y acá encontró además del amor, una casa en el corazón de Palermo donde su cocina se convierte en un recibidor de alumnos para sus clases, o de amigos y familiares con hambre de platos caseros, y el proyecto de su vida: La Locanda, un reducto en esa calle de dos cuadras en Recoleta, José León Pagano, donde comparte con sus comensales ese amor por las pastas que tanto supo disfrutar en su infancia al calor del hogar, allá en su pueblo natal, donde sus padres tienen su propia tierra con gallinas, conejos y huerta y donde el placer de la cocina se vuelve un valor familiar. Por lo que es natural que Daniele transmita en sus platos ese sabrosón tan particular que sólo se encuentra en las mejores familias.

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No extraño ningún sabor en particular. Lo que extraño es el encuentro. Añoro esa reunión con amigos y familia frente al mar compartiendo una comida. Y la casa de mis padres, porque no hay restaurante mejor que la casa de mis padres, ambos son cocineros, cultivan sus propios productos y animales. También mis abuelos. Mi familia tiene tradición de campo, eran todos campesinos y se autosustentaban y generaban sus propios alimentos, todos cocinaban y yo crecí en ese entorno.

¿Cuáles son los sabores que mejor representan la mesa italiana?

Los que trabajo en La Locanda, que son bien italianos y sobre todo de Cerdeña. La cocina sarda es muy aromática, con perfumes bien intensos, con alcauciles bien sazonados y muchos hongos frescos, por ejemplo, también son importantes los quesos y embutidos. En La Locanda trabajamos con esos ingredientes, en su gran mayoría traídos de Italia y de una calidad excepcional.

Hablemos del aperitivo emblema de los italianos: el Aperol. ¿Cómo lo toman allá y acá?

Nosotros tenemos dos aperitivos diarios: uno antes del almuerzo y otro antes de la cena. Cuando estoy en mi tierra yo respeto ambos, pero en Buenos Aires el más importante es el del atardecer, después del trabajo y como una forma de desconectar de la rutina. El Aperol Spritz es la bebida que mejor acompaña ese momento y es la excusa para generar una reunión entre amigos y relajar al final del día. En los barrios de Italia todos se conocen con todos y en un cierto horario del día, luego del trabajo, todos se encuentran en un punto determinado y comparten un aperitivo, me parece que ese es el concepto y la esencia de esta bebida. En Buenos Aires, que es una ciudad grande, esto se da pero en los bares, con el famoso after office.

¿Cómo sería el aperitivo italiano perfecto?

Tres partes de espumante, dos partes de Aperol Spritz, una parte de soda, mucho hielo y una rodajita de naranja.

¿Qué sabores extrañás de tu tierra?

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