El fenómeno de las cervezas artesanales no es nuevo. De acuerdo a datos de la Brewers Association (que reúne las estadísticas de producción de cervezas artesanales e independientes de Estados Unidos), durante 2010 las ventas crecieron más de 7%, ganando espacio al mercado de cervezas industriales. Se trata de un producto en expansión en todo el mundo y nuestro país no es la excepción.

Con este disparador, investigadores de la facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo estudian desde 2011 distintas alternativas para su elaboración, teniendo en cuenta que este tipo de cervezas no suelen informar suficientemente sobre sus insumos, sobre todo respecto a las cepas de levaduras utilizadas.

Por lo tanto, se plantearon la necesidad de estudiar la incidencia en los perfiles fisicoquímicos y sensoriales de la utilización de cepas específicas para el proceso en comparación con otras.

Así, sabían que ciertos ingredientes, como la miel, traen como consecuencia aumentos significativos de acidez hasta el punto que quedan fuera del marco legal regulatorio para la comercialización de este producto. Sin embargo, se decidieron a probar nuevas formulaciones con miel que se adecuaran a estos límites reglamentarios.

“Nosotros nos planteamos las hipótesis de que es posible determinar distintas formulaciones y tecnologías de elaboración apropiadas para la obtención de cervezas artesanales de miel con buen perfil sensorial y que es posible verificar la correlación entre parámetros fisicoquímicos, formulaciones, tecnologías, cepa de levadura y características sensoriales”, detalló Adriana Giménez, una de las investigadoras.

En una escala micro, el equipo elaboró cervezas artesanales y de miel ensayando distintas tecnologías con la finalidad de obtener un producto con mayor valor agregado. “La miel se la agregamos para dar una característica diferencial al producto. En la cerveza se pueden utilizar sustitutos o reforzadores de malta (en general para disminuir costos). Si éstos no pasan de un límite, el 10% de azúcares en las cervezas claras, no se declaran en el rótulo. Entonces nosotros intencionalmente agregamos más de ese límite para poder declarar la miel en la denominación y que resulte cerveza de miel”, explicó Giménez. Cabe destacar que en este caso el máximo de materias primas, como cereales malteados o no, que sustituyan a la malta o al extracto de malta permitido por el Código Alimentario Argentino es de hasta 45% en relación al extracto permitido.

Finalmente, el largo proceso de ensayos en los laboratorios de la facultad de Ciencias Agrarias terminó en un producto que satisfizo a los científicos. “Se logró una cerveza con buen grado de fermentación y rendimiento alcohólico –dijo Giménez-. Respecto a la evaluación sensorial, tuvo muy buen aspecto y burbujas de alta calidad (propia de una segunda fermentación en botella), percibiéndose el descriptor miel principalmente en el aroma”.

Con este resultado, los investigadores creen que se pueden utilizar nuevas formulaciones de cerveza artesanal –como el caso de la miel- adecuadas a los límites reglamentarios establecidos por el Código Alimentario.

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