Sommelier de mate suena a trabajo inventado, pero existe. ”La gente se sorprende. Cuando se entra de lo que hago me dice, con cariño: ‘¡Que buen trabajo! Así que tomás mate.’. Suena a que es solo eso, solo tomar mate, hasta que escuchan la charla que doy y entienden que es mucho más”, le cuenta Valeria Trapaga, la primera sommelier de mate, a LA NACION.
Valeria es argentina, tiene 44 años, y hace 14 que se dedica a dar charlas sobre la yerba mate. Trabaja como consultora para grandes empresas del rubro, como Taragüí. En una entrevista con LA NACION, cuenta cómo logró hacer de la cata de mate su trabajo. Además, explica cómo preparar correctamente la infusión, y señala los errores más comunes a la hora de preparar un mate.
-¿Qué hace exactamente un sommelier de mate?
-Hace 14 años me dedico a dar charlas sobre el tema. Cuento los secretos de la infusión, y además ayudo a catar la yerba mate. Mis charlas consisten de una experiencia sensorial de cuatro pasos. Cada paso dedicado a un sentido específico. A través de ellos, explico cómo conocer y reconocer las virtudes y defectos de una yerba mate. De esa manera, entendiendo las diferencias en el tacto, el olor, el gusto, y la coloración, los asistentes mejoran la elección de la yerba mate para su consumo.
-¿Donde estudiaste esto y como llegaste a dedicarte exclusivamente a la cata de mate?
-Naci en un pueblo chico. Durante mi infancia y pequeña juventud viví la costumbre del mate como algo muy arraigado a la familia, a los amigos y a la vida típica de hospitalidad de los pueblos del interior, que vivían sin miedos. Todas las casas tenían siempre las puertas abiertas, y si alguien pasaba solo golpeaba y entraba. La cordialidad de recibir a alguien en casa estaba resumida en un mate.

A los 18 años me fui a estudiar y a vivir a Buenos Aires. Hice Administración Hotelera y organización de eventos. Al finalizar mis estudios fui a Estados Unidos a estudiar Marketing. Cuando llegué, puse una pequeña empresa con una amiga y nos dedicamos durante 10 años a representar y a asesorar a 80 estancias turísticas de todo el país. Ahí me encontré de nuevo con el mate. Era un mundo de familias históricas, donde las jerarquías eran muy claras. Y nuestro recorrido por esos campos terminaba siempre con un mate. La dueña o dueño, la cocinera, el peón de campo o puestero, y el personal de servicio, todos unidos en ronda frente al mate, hablando. Ahí observé y sentí que frente al mate todas las diferencias se iban diluyendo mágicamente. Frente al mate éramos todos iguales. Eso me atrapó.
Después, cuando estudié mucho mas tarde la carrera de sommelier de vinos, me recibí con un trabajo sobre el análisis sensorial de la yerba mate. Creo que mi pasión fue tal que me dijeron que me dedique a eso. Y comencé ese camino.
-¿Cómo se prepara un buen mate y cuáles son los errores más comunes?
-Es importante saber elegir una buena yerba mate y eso es lo que explico en mis charlas. Después es importante la temperatura del agua: siempre debe estar entre 20 a 25 grados debajo del punto de ebullición, para que la yerba se exprese bien. Ese es el error más común.
También hay que elegir un buen recipiente, de base angosta y boca ancha. De calabaza o vidrio, porque el primero absorbe las características de la yerba mate y el segundo es inocuo, higiénico, y trasmite de forma fiel su sabor.
Para prepararlo correctamente, hay que mezclar la yerba en el paquete. No solo el mate se mezcla. Digo ”mezclar”, aunque generalmente se usan las palabras ”sacudir” o batir”, pero no son muy adecuadas para el ritual. Se vuelca en el recipiente 3/4 de yerba mate, se lo mezcla, y se deja la yerba mate en forma oblicua, volcada sobre un lado.

En la parte más baja, hay que verter un chorrito de agua tibia, y una vez que se haya absorbido, en ese lugar se coloca la bombilla. Una vez que ingresa al mate no se debe tocar, ni limpiar, ni mover. Este es otro error común.
Por otro lado, al mate no se le debería agregar azúcar, porque enmascara las propiedades de la yerba mate, tapa defectos y virtudes. Otro error.
Por último, se ceba, infusionando solo una mitad, la del sector de la bombilla. La otra mitad se mantiene seca hasta que la mitad infusionada pierda sabor y espumosidad. Recién ahí se ceba sobre el sector seco. De esta manera, todos los mates tienen el mismo sabor, son parejos y duraderos. ¡El mate no se riega! No se infusiona todo desde el principio. Si queremos lograr mates parejos en sabor, esto hay que evitarlo.
-¿Pensás seguir en este rubro o te gustaría trabajar de otra cosa?
-Me encanta lo que hago. Pero mi espíritu sibarita será quien me vaya guiando.
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