Al otro lado de la barra

Mira en detalle cómo uno de los integrantes del equipo acomoda las hojas de menta en un cóctel. Repasa la lista de los ingredientes que faltan comprar, revisa los utensilios que están sobre la barra, anota en un documento de su computadora algunos pendientes. ”En la barra, donde estás frente al cliente, es donde ves si lo que pensaste funciona”, dice Inés de los Santos el día previo de la apertura del Peugeot Lounge, bar en el que estuvo a cargo del diseño de carta y armado de equipo.

Inés es una de las bartenders referentes de la coctelería local y, además de estar detrás de una barra, tiene su propio delivery de tragos -Julep-, editó dos libros, tuvo su programa de TV, y la convocan de bares de diferentes puntos del país (y del mundo) para que le ponga su sello a la propuesta de coctelería.

El camino hasta este presente fue largo. Cuando terminó el colegio lo único que tenía en claro era que no quería ir a la universidad. La primera bebida que la sorprendió, asegura, fue un Martini. A los 17 empezó a trabajar en un boliche que quedaba cerca de su casa. Estudió, viajó, trabajó en algunos bares emblema, como Gran Bar Danzón y Casa Cruz. Lo que hizo en ese recorrido de lugares la dejó bien posicionada: ”Al principio fue casi tratar de modificar un modo de consumo. Decir: ‘no me pedís más un daiquiri de frutilla o te mato’. He visto barman con remeras que decían ‘prohibido usar licuadora’. Siempre con la mejor, pero había que ir con todo, de manera abierta”.

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Primero era convencerlos de que lo que les ofrecía era un trago de autor, que no era común. Y demostrar ”soy mujer y me sé la receta del Bloody Mary. Ésas fueron las primeras batallas ganadas”, cuenta la bartender. ¿Qué le siguió? La moda de la jarra, por ejemplo. ”Ese producto que se puede comprar en gran cantidad, para compartir, que no es una macedonia de frutas de lata con un vino bajón y cuchara de madera, hubo que luchar con el prejuicio. Y en 2001, cuando se acabaron los productos, que salíamos en camioneta y nos avisábamos cuando conseguíamos un vodka, empezamos a hacer tragos con vino, que había y muy bueno”, explica.

En los últimos años dejó de estar todas las noches al frente de la barra. ”Hoy no trabajo tanto de noche, que es un cambio importante. El estar todos los días en un bar te da posibilidades nulas de vida: nunca vas a un show, al teatro, ves a la familia. Hoy esas cosas son prioritarias para mí. El trabajo de seguimiento de la marca, de autoría, es muy intenso también, es un pilar: se necesitan muchas cosas para que todo salga bien y yo estoy ahí, nutriendo, acompañando, abrazando”, explica. Lo que le falta, dice, es el vínculo que se genera entre que alguien se sienta en la barra y prueba su cóctel: ”Eso es muy divertido, un momento que disfruto mucho. En cada evento u ocasión que tengo, al toque te pregunto, charlo. Ese feedback inmediato siempre me gustó y ahora me falta, que me digas si te gustó o no, ¡aunque quieras disimular voy a estar mirando las muecas!”, dice entre risas.

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Armó la carta de este espacio, y tiene sus sospechas de qué tragos van a funcionar, pero prefiere no decirlos. ”Nunca se sabe, a veces pensás que estás haciendo un best seller, y no”, justifica. Para llegar a ese listado de bebidas que van a despachar, asegura que hubo una investigación, balance de sabores, un concepto que seguir. ”En la coctelería una gota de más o menos, o una rodaja de naranja cortada diferente, cambia un trago. Todo tiene que sonar como si fuese una orquesta; la calidad de un bar, para mí, está cuando todo sale de la misma manera, se ajustan manos, se estandariza. El resultado final lo vas a tener si a la gente le gusta el trago”, sostiene.

En los últimos años también probó el rol de comunicadora, con dos libros y un programa de televisión que iban en la misma línea: mostrar que la cocteléria también puede hacerse a escala hogareña. ”Con cosas que conseguís en el chino podés hacer tragos ricos. Acá no hay un Harvard de la coctelería y tampoco tenemos una tradición de cócteles, salvo una elite cuyo padre iba a tomar un Negroni al Alvear. Acá se toma vino tinto, cerveza y Fernet con Coca hasta ahí. Explicar que no es complicado estuvo bueno. También te aleja de la cosa rebuscada, del tipo con moño que pone siete botellas en un trago, que quizá esté buenísimo. Pero yo estoy totalmente por otro lado”, dice. Apenas terminada la charla vuelve a la barra, en donde se acumulan los vasos de pruebas de tragos de la carta. Pronto llegará el cliente que dará su veredicto final.

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