No hay mucho escrito sobre él entre las páginas antiguas. Tiene tantos seguidores como detractores. La biblia no lo nombra expresamente, por lo que los más audaces le adjudican un origen diabólico. Dicen, los que saben, los que huelen mal, que en el primer lugar en donde Satán pisó la tierra, con su pie izquierdo, brotó una planta de ajo.

Después de eso, le adjudicaron numerosas propiedades, culinarias, químicas, medicinales, místicas y hasta sobrenaturales. La más difundida de sus aplicaciones es, seguramente, la capacidad de espantar a diversos seres naturales y criaturas de la noche. Esta popular fama se remonta muy atrás en el tiempo y debe coincidir su edad con la de los más conocidos vampiros, chupasangres y monstruos por el estilo, que pueblan las leyendas de terror y de escarnio.

Luego de que sus usos cobraran trascendencia mundial, recién por ese tiempo los hombres dedicados a la alquimia, en los albores de la ciencia, le prestaron más atención y comenzaron a investigarlo. Sus verdaderas propiedades curativas empezaron a aflorar y pasó a ser tomado en consideración como parte de la medicina.

Con el fracaso de la búsqueda de la Piedra Filosofal y los secretos de la eterna juventud, los alquimistas, pasaron a utilizar mejores métodos y nació, con el progreso una disciplina que ya contaba con una buena base la química y con ella, la ciencia moderna, con sus herramientas e inquietudes. El ajo llegó así, desde la cocina a los laboratorios.

Hipócrates hablaba de sus propiedades diuréticas y laxantes, mientras que Aristóteles lo recomendaba contra la hidrofobia.

En la edad media, el ajo sufre una etapa de eclipsamiento, se lo relacionaba con conjuros malignos y su utilización por la ”brujas” lo convierte en un elemento de la herejía.

De todas maneras posibles, crudo, cocido, cortado, molido en el mortero de mármol, disecado, exprimido, sólo o acompañado, se logró mirar en su interior y descubrir su composición.

Para la ciencia médica significó grandes aportes: baja el colesterol en la sangre, estabiliza la presión y la coagulación y disminuye las trombosis. También tiene propiedades antibióticas, antimicóticas, es decir que combate los hongos, aunque no han podido ser comprobadas estas propiedades en humanos.

Por otra parte, está bien justificada su fama de afrodisíaco. En algunas preparaciones sus componentes estimulan la producción de una enzima, la “sintasa”, encargada de los mecanismos de erección en los hombres.

El componente más abundante en el ajo crudo, es una sustancia llamada “alliin” pero, cuando se le pasa el cuchillo para cortarlo o se aplasta, se libera una enzima llamada “alliinase” que convierte al “alliin” en “allicin” que es también el que genera el olor característico. Si se cocina cambian sus componentes y tienen otras características curativas naturales.

El olor residual que deja luego de comerlo, es un problema. Los cocineros y las abuelas recomiendan masticar un poco de perejil para disimular sus efluvios particulares. Otros aconsejan luego de comer unas pastas con un buen pesto, hecho con albahaca, perejil, nueces y aceite de oliva, tomar un café bien fuerte y amargo. Algunos italianos le agregan unos granos de café directamente a la preparación que estén cocinando.

Lo peor es masticar chicle, las pastillas de eucalipto o menta.

Lo más recomendable: unos pocos invitados, una rebanada de pan casero, un diente de ajo partido al medio y un chorrito de aceite de oliva antes del plato principal. Luego de la ingesta de cualquier comida con ajo como condimento, lo mejor es alejarse del prójimo, no andar besando a los prójimos (salvo que estos también hubieran comido lo mismo), y tomar una copa de vino tinto.

El vino no disimula los olores del ajo, pero es buena compañía cuando uno no puede aproximarse tanto a los demás.

Hasta pronto.

 

 

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