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El otro día fui a hacer las compras del mes y mi señora me dijo: “no te olvides de comprar carne para hacer milanesas”, a lo cual yo respondí: “¿de qué las hacemos, de calamar o de codorniz?”. Ahora pregunto: ¿por qué las empanadas de carne son de carne vacuna, y discriminamos al pollo diciendo empanadas de pollo? Claro, la carne es el tejido muscular cuya función es mover al animal de un lugar a otro, y cuando digo animal me refiero a todos los animales. El mondongo, hígado, chinchulín o riñón son viseras o achuras.

 

Mientras que los cocineros de hoy se matan por descubrir la mejor forma de cocinar la carne, los nutricionistas nos dicen que comer mucha carne no es saludable. Un estudio de los patrones de desgaste de dientes realizado hace muchos años, reveló que los primeros homínidos comían solamente frutas. Mientras que los homos erectus se alimentaban de frutas, raíces y carne. Ahora bien, ¿cuál es la diferencia entre comer carne o verduras? Los tejidos de los animales tienen por lo general una proporción y número de aminoácidos similar, que las plantas no tienen. Por lo tanto, la carne tiene un alto contenido proteico. Esta sería una de las razones por la cual los vegetarianos tienen que suplementar su dieta para lograr obtener la vitamina B12.

 

Comencemos con las apuestas, cuando veo un pedazo de carne más oscuro que otro ¿se debe a que es de menor calidad? Pensá un rato… Mientras, te digo que el color se lo debemos a un pigmento, parecido a la hemoglobina de la sangre, llamado mioglobina. Ambas son proteínas que contienen varios átomos conocidos como hemo, que nada tienen que ver con las tribus locas de los adolescentes, sino que tienen hierro el cual almacena o libera oxígeno y además le da color a los tejidos. Por lo tanto, el color está relacionado con el grado de actividad de los animales. Por ejemplo, el pollo al no poder volar tiene el pecho blanco y sus patas más oscuras. Las ballenas y los delfines tienen mucha mioglobina en los músculos, de esa forma almacenan oxígeno para sumergirse en el agua.

 

Por otro lado, cuanta más actividad tenga un animal mayor es el desarrollo del tejido conectivo y más dura es la carne. Esto va para todos, menos para los novillos destinados a la famosa carne Kobe. ¿Por qué? Porque los japoneses minimizan la cantidad de tejido empleando masajes. Sí, leíste bien, masajes para las vacas y de esa forma el animal está relajado y su carne es más blanda que una manteca. La edad es muy importante, ya que cuanto más viejo sea el animal, mayor su oportunidad para ejercitar los músculos.

 

Otro problema asociado a la dureza se da al sacrificar al animal, pero por suerte la forma menos cruel es también la que da el mejor resultado final. Luego de que el animal es sacrificado, los músculos siguen trabajando por un rato, pero no así la circulación sanguínea. Esto significa que se acumula menos ácido lácteo en los tejidos, y entonces la carne será más gomosa y se echará a perder rápidamente. Por lo tanto querida vaquita, si tu carne no está destinada a ser de calidad kobe relajate, de esa forma tu carne será más tiernita y también te podremos conservar mejor.

 

Y así termina esta nota… Sí, ya terminó… Hoy no hay ningún remate loco porque quiero que pienses y digas: “que groso este periodista, como me hizo pensar…”. Me voy a descansar… ¿Qué, no entendiste el título? Bueno te explico, carne viene del latín caro. ¿Tampoco te cierra el título? Está bien, simplemente me inspiré en una frase del gran filosofo Guillermo Francella, que dice “De carne somos”, por lo tanto carnis significa: de carne… Bueno, ahora sí, dejo de escribir porque si no vas a romper el monitor, hasta la próxima…

 

Pablo Martín Periodista – chef

pablo@eclipsenocturno.com.ar

 

 

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