Tragos con vino: del sacrilegio a la tendencia

”Yo defiendo el consumo del vino en todas sus formas”, afirma de forma tajante Sebastián Goyenechea, director de la centenaria Bodega Goyenechea. “Es que el vino aporta frescura y personalidad”, agrega el reconocido barman Oscar Chabrés, dueño del bar en plena city porteña que lleva su nombre. Para Marcelo “Moe” Canepa –director académico de la Universidad del Cocktail–, el vino “suma aromas, cuerpo y sabores diferentes a todo; le brinda elegancia, textura y una frescura distinta ideal para experimentar”. 

Para Lucas López Dávalos, bartender de Isabel Bar, aún no se le puede “llamar tendencia” al consumo de vino en tragos: “Lo que crece es la cocktelería, y con ella las diversas combinaciones para todos los gustos. Hoy existe una gran variedad de cocktails con vino”. Algo con lo que concuerda Maximiliano Acevedo, Bartender Profesional, al afirmar que “años atrás eran cocktails o mezclas que no se llevaban a conversación o debate, básicamente porque implicaba ‘desprestigiar’ un producto vitivinícola que ha de beberse y apreciarse puro”. Pero eso quedó atrás, hoy en día las tendencias se abren paso entre las costumbres y mercados, y los cócteles con vino son una de ellas. “Hoy, el vino se está acodando paulatinamente en las barras con cierta comodidad”.

Todo indicaría que esta creciente tendencia de tragos hechos con el fruto de la vid tiene una aprobación absoluta. Sin embargo, existen aún quienes les cuesta (me incluyo entre estos) romper prejuicios y aún creen (creemos) que se trata de un “sacrilegio” mezclar el vino. “¿¿¿Sacrilegio??? Los puristas del vino pueden pensar eso”, responde Juan Sebastián Ruiz, bartender de Dill & Drinks, pero explica: “Ese pensamiento se debe a que alguien puede pensar que al hacer un cocktail con vino lo desmerece por reducir sus cualidades; pero el avance del profesionalismo de los bartenders logra realzar las cualidades del vino”. Ignacio Goldin, responsable de Marketing de Algodón Wine Estates, se suma a la polémica, pero con un tono más mediador: “Nace una forma de consumo. Sería un sacrilegio usar vinos de alta gama para cocktails. Esos fueron concebidos con el fin guardarlos en el tiempo para que evolucionen y poder disfrutar de sus cualidades en varios años. Para cocktails está bueno usar vinos jóvenes, aromáticos, frescos, con presencia de aromas frutales. Creo que podrían combinarse muy bien en distintos tragos”. Siguiendo esta línea conciliadora, Guido Sosto (dueño y creador de Guido Restaurante) remarca que “por suerte los dogmas y las sentencias se modifican… se ‘aggiornan’. ¡Hoy hay que compartir!”, dice entre sonrisas: “El vino aporta esa sutil nota de alcohol y frescura que otra bebida no tiene”. 

De a poco, mi teoría del sacrilegio empieza a perder fuerza. “Creo que todo sigue igual, el que lo pensaba lo seguirá pensando, y el que toma vino con soda lo seguirá haciendo, y son correctos los dos puntos”, responde López Dávalos: “Hay una nueva generación con diferentes ideas y menos prejuicios”.

-Pero ¿dónde nació esta tendencia, en las barras o en las bodegas?

Oscar Chabres: Las marcas apostaron y vieron que ya no es sólo estar en una vinoteca, ahora también tienen otro público y profesionales que saben que se puede degustar el producto en cualquier momento a través de un trago. La gente joven apuesta y experimenta y se lleva una gran sorpresa al ver que es muy versátil para disfrutarlo; más cuando a uno le piden que los sorprenda, y después te preguntan qué es lo que tomaron… y ahí sí se sorprenden de verdad.

Moe Canepa: Si bien no todos los vinos son para coctelería, como por ejemplo los de alta gama, el hecho de encontrar otro canal de consumo basado en el vino como parte de un cocktail es bienvenido en las bodegas, ya que su producto no solo se puede encontrar en una mesa, sino también en una barra, promocionándolo a través de un apetecible trago. El público más atrevido y abierto a nuevas experiencias es el femenino, ya que el masculino es más tradicional, y es en casi todos los casos la mujer la que rompe con las estructuras y va por nuevas experiencias sin tapujos.

Como consumidor, no me resigno a creer que a los hacedores del vino les gusta la idea de este nuevo tipo de consumo y no “les duele” pensar que su vino se usa como mezcla en un trago. “En este punto –responde Ignacio Goldin– hay que separar dos actores principales: el enólogo y el dueño de la bodega. Creo que podemos encontrar a enólogos que sólo quieran elaborar vinos para ser consumidos como tales. Y por otro lado, el dueño de bodega que quiera desarrollar una línea de vino joven pensada para combinar para tragos, ya que su visión es más de negocios y ve que hay una posibilidad de generar más ventas y explotar ese segmento”.

Alejandro Martínez Rosell (más conocido como Pepe), enólogo de bodega Rosell Boher y uno de los máximos responsables de la realización de esos fantásticos espumantes, sostiene que “su consumo siempre es bienvenido”. Pepe es un convencido de que toda forma de beber vino es buena: “Si alguien quiere comprar un Grande Cuvée Millésimée (uno de los espumantes de alta gama de la bodega) para preparar un Lemon Champ, bienvenido sea, pero lo cierto es que el helado de limón va a tapar ciertos atributos que tiene el espumante y no lo va a disfrutar en su totalidad”. Sin embargo, de a poco separa el pensamiento comercial dejando entrever sus sentimientos: “Igual, es difícil aceptar que esperó cinco años para lanzar el producto que uno soñaba y ver que termina en un postre”. Pero no hay que llegar al extremo de la mezcla para sentir algo así: “En la última feria de espumantes –cuenta Pepe– se acercó una mujer al stand de la bodega a probar nuestros productos afirmando ser una consumidora habitual de ‘champagne’. La escuché muy atento y le ofrecí probar toda la línea. Tomé su copa para enjuagarla y en cuanto iba a tirar el pequeño hielo, la mujer muy seriamente me dijo que no, que ella toma el ‘champagne’ con hielo. Un simple cubito ya cambia la estructura del espumante, sus burbujas y su sabor. Pero el cliente es quien manda, y por más que nos duela, hay que aceptarlo”.

Sebastián Goyenechea también muestra su lado más emocional: “Es difícil aceptar que un vino que venís trabajando desde hace tres, cuatro o cinco años y está pensado para disfrutar tal como es, termine mezclado en un vaso con ron, gin, jugo de naranja y rodajas de pepino. Pero por otro lado, soy un convencido de que eso nos da la posibilidad de llegar a nuevos consumidores, que, en definitiva, es lo que buscamos permanentemente”.

Cielos Argentinos

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