Ceviche, tiraditos, leche de tigre, rocoto relleno, ají amarillo, papa a la huancaína, pisco sour. La cocina peruana está en boca de todo el mundo desde hace unos diez años. Instaló sus picantes, sus combinaciones y miles de restaurantes –tanto en América como en Europa y más allá–.

Es por eso que estos platos, estos tragos, pueden pasar por universales en paladares más o menos ingenuos. Sin embargo, son muchos los chefs y críticos gastronómicos que están rumiando sobre un post-boom de esta cocina, un momento de quiebre en la escalada que obliga a repensar las recetas, y sobre todo, los objetivos. Básicamente, se trata de comer. Después de recibir el premio al mejor restaurante peruano de la lista 2014 de los Latin America 50 Best, Virgilio Martínez (37 años), dueño y chef de Central, dijo en voz alta y para la prensa internacional lo que se escuchaba por lo bajo, entre platitos de degustación y copas siempre llenas: “Esto ya reventó hace tiempo, ya desapareció. El llamado boom nos puso un poco en escenario pero la moda es lo peor que nos puede pasar. Ahora hay que trabajar, no para ser el número uno sino para tener trascendencia, con el compromiso que merece, con criterios de sostenibilidad y mucho respeto por la tierra, por el producto y las comunidades de Perú. Es un compromiso muy grande, la herencia que nos dejó Gastón Acurio”. En esta última frase, Virgilio resume la cruzada más trascendental de los últimos tiempos para ubicar al país andino en el mapa más allá de Machu Picchu: la campaña que comenzó un cocinero con visión política para delinear alternativas al Camino del Inca y hacer de la comida una marca país. Esta cruzada fue por todo y obligó a modernizar las cocinas, refinar las técnicas, buscar nuevos productos, crear combinaciones nuevas, complejizar las cartas. Pero como en toda guerra, las victorias son relativas y siempre dejan el terreno arrasado. Tal vez por eso se puede hablar de post-boom, porque hay evidencias de la pérdida que significó esta nueva cocina para la tradición peruana, porque tal vez es hora de dejar atrás las espumas de ceviche, los helados nitrogenados de alcachofas, los aceites de huancaína y todo lo complejo que puede ser para un estómago digerir tantos conceptos, reinterpretaciones y homenajes a las abuelas peruanas, para volver a la olla de hierro, a las brasas, a la idea original. Otra vez: se trata de comer.

LA BASE ESTÁ

Si hay un punto en el que coinciden cocineros, críticos y filósofos del buen comer es que la cocina peruana debe todo a la megadiversidad que le ofrece su mar y su tierra fértil. Los mariscos, algas y pescados que convida la generosa costa pacífica, pero sobre todo la llamada “alacena andina”, con miles de variedades de papas y papines, ajíes en toda la escala de los picantes; el 60% del cacao del mundo, los choclos de colores y granos extralarge, las quínoas súper nutritivas y los rocotos seductores, por mencionar algunos de los productos estrellas que brotan en los valles, junto a los ríos, en lo alto de las montañas y en lo más profundo de la selva amazónica. Esta gran diversidad se vio claramente en la última edición de Mistura, la feria gastronómica más grande de América, con un predio dividido en 11 mundos según las distintas regiones e influencias: Norteño, Sureño, Ceviche, Brasas y Anticuchos, Oriental y Nikkei, Criollo, Amazónico y Andino, Bares, Carretilla y Dulces. En cada uno de estos mundos, la propuesta era radicalmente diferente y respondía, básicamente, a las recetas que surgieron a partir de la despensa de cada rincón de Perú. Este es el verdadero tesoro, el punto de partida que permitió la prosperidad esplendorosa, la trepada vertiginosa en el ranking por la cocina más… más… ¿Y ahora?

LA BOMBA

La globalización del ceviche tiene un responsable ilustre e incuestionable: Gastón Acurio. Hijo de político, luego de darse una vuelta por la escuela de leyes de Madrid se decidió a estudiar cocina en el prestigioso Cordon Bleu de París y volvió a su tierra natal para lanzarse a la conquista del Perú con la sartén por el mango y algunas ideas originales, por lo menos de este lado del Atlántico. Eran los ‘90 cuando inauguró junto a su mujer el restaurante Astrid & Gastón, y sentó las bases de lo que sería la nueva cocina peruana, que pone en valor los productos locales, que establece lazos con los productores independientes, que recupera la tradición en clave moderna para generar identidad, orgullo y sentido de pertenencia peruano. Desde entonces la carrera desenfrenada le permitió abrir no solo restaurantes sino cadenas de diferentes especialidades peruanas en 11 países, ser #1 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, y reconocimientos como ser el Empresario del Año según la revista América Economía 2005 y Embajador de Buena Voluntad de UNICEF. Las cosas cambiaron para Perú en estos años, y el propio Acurio cuenta una anécdota personal que lo retrata: “Cuando era estudiante en París, la cocina peruana no existía, nadie sabía siquiera dónde quedaba Perú. Es gracioso porque mi hija ahora está trabajando de camarera en París y el otro día me escribe por WhatsApp que la habían pillado, que habían descubierto que era la hija de Acurio y que cómo no había contado, que cocinara algo para todos… ¡Cómo cambiaron las cosas, ¿no?!”. Con la corona ajustada entre sus rulos negros y un cetro con el que apaña o condena algunas políticas de Estado en lo que refiere a la industria alimentaria, el Gran Gastón anunció hace unos días que se retira de los fogones postmodernos de Astrid & Gastón para dedicarse a explorar las riquezas de su país, integrar los pueblos andinos más allá de las fronteras y estrechar alianzas por todo el continente. Dejó a cargo del restaurante a su mujer, la repostera Astrid Gutsche, y a su jefe de cocina, Diego Muñoz, entrenado en las trastiendas de El Bulli, experto en diminutas creaciones indescriptibles. Gastón parece haber despertado de un sueño lisérgico para arremangarse y construir esa cocina que necesita Perú en el escenario actual. Comida real, saludable y por sobre todo, democrática. El menú degustación de Astrid & Gastón tiene 29 pasos y cuesta más de 200 dólares por persona.

VOLVER A EMPEZAR

El desafío es claro: sacudirse las exigencias y condiciones que viene arrastrando la cocina peruana experimental o moderna, para redescubrir los platos de lo cotidiano, lo que se cocina en las casas, lo que se vende a montones en las carretillas de los barrios limeños. De todos sus restaurantes, Gastón siempre vuelve a La Mar, donde se siente cómodo y come lo que le gusta de verdad, nada complicado, pescado fresco, ceviche clásico, cocina auténtica. Con sus últimos proyectos, y en la misma línea que otros chefs destacados de Perú, Acurio logra una ecuación que parece imposible y que conjuga comida rica, saludable, rápida y popular. Hamburguesas y chicharrones, ceviches al paso, guisos criollos: “Hasta hace poco los cocineros nos negábamos a entrar en el mundo de la comida rápida, cuando en realidad debía ser nuestro deber desde el principio. Hoy en día sí se puede, la gente tiene la información, quiere comer rico, con buenos ingredientes, el consumidor es mucho más consciente. Esto nos obliga a volcar los conocimientos desarrollados en lo que sería nuestra Fórmula 1 a moldes más democráticos”.

PERÚ EN ARGENTINA

Según un informe de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el boom de la cocina peruana fue tanto dentro del país como en el exterior, y pone como ejemplo a los Estados Unidos, que alojaba 200 restaurantes peruanos en 2006 y más del doble hacia 2008, y asegura que esta industria moviliza por lo menos US$ 1.500 millones al año a nivel internacional. Esto tiene su correlato directo en la Argentina, que si bien sentó las bases de la cocina peruana cuando se produjo una fuerte inmigración peruana en la década de los ‘80, principalmente en las zonas de Abasto y Once, estalló en propuestas gourmet a partir de 2005. Entonces llegaron a los barrios más paquetes restaurantes como La Rosa Náutica –sucursal en Puerto Madero del clásico limeño–, Bardot, y Sipan, entre otros emprendimientos. Para Jorge Borelli, uno de los dueños de Páru Inkas Sushi & Grill, ubicado en el Club Vilas, la cocina peruana dejó de ser una moda para instalarse en el top-5 de las mejor posicionadas a nivel internacional: “Por su diversidad de materias primas e ingredientes, y la facilidad con que se fusiona con el resto de la cocina internacional –japonesa, china, italiana, española, por mencionar algunas–, no tengo dudas de que va a seguir evolucionando y ganando mercado en los próximos 10 años”. Por su parte, Roberto Binetti, gerente general de Osaka, el primer nikkei en Buenos Aires, coincide en que la cocina peruana llegó para quedarse: “Post-boom parece dar una idea de algo que creció y va desapareciendo. Nada más alejado de la realidad en este caso. El llamado boom es consecuencia de un serio trabajo realizado por el Estado peruano junto a PromPerú y otras asociaciones, que permitió instalar la cocina peruana en el paladar argentino y del mundo entero. Ese proceso es irreversible”. En este marco, el empresario sí reconoce una transformación y adaptación constante de este tipo de cocina, nutridas por las influencias y cultura gastronómica de los países donde se encuentre instalada: “Una vez alguien me dijo que cuando escribís algo, el texto ya no te pertenece, ni siquiera su interpretación. En cocina pasa algo parecido, y la peruana no está exenta, su evolución no tiene límites”.

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