Como homenaje a la tradición más popular de los argentinos, el Congreso Nacional estableció que cada 30 de noviembre se celebre el Día Nacional del Mate.

¿Por qué esta fecha? Ese día se conmemora el nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas, “Andresito”, gobernador de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821 y el primero de origen indígena en la historia argentina.

Además de ser un ritual de antaño, los números en torno al fanatismo de los argentinos por el mate hablan por sí solos: con 100 litros per cápita, es la bebida que más se toma en el país.

“Es un elemento que aparece en el medio de todas las diferencias, acercándonos y rompiendo el hielo. Cualquier distancia que existe se va diluyendo con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales”, enfatiza Valeria Trapaga, primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate y capacitada en Establecimiento Las Marías, el mayor productor yerbatero del mundo.

Mitos y secretos del mate

Para que puedas disfrutar de esta infusión al 100%, la especialista respondió acerca de los diferentes mitos y hábitos que persisten entre los argentinos:

? ¿El polvo es malo?
No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.

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?¿El mate de calabaza se cura con yerba usada?
No, el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características organolépticas de la yerba mate.

? ¿La bombilla debe limpiarse?
Sí, la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 o 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables.

?¿Qué hay que tener en cuenta para elegir los recipientes?
Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los materiales, los ideales son la calabaza bien curada y el vidrio.

? ¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos?
No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido, a transportarlo hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la preparación.

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?Si el agua hirvió ¿se le puede agregar agua fría?
No, porque si bien el agua fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate.

Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura, cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego.

¿Cómo detectar si la yerba es de calidad?

? Vista. El color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas; las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles.
? Tacto. El polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano.
?  Olfato. Debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia; siempre deben encontrarse esas notas redondas que refieren a su correcta maduración.
? Oído. Al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza.
?  Gusto. En esta instancia logran fidelizarse todas estas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Según haya sido el tratamiento de dicha yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

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Consejos para cebar un mate

Cebar el mate es una acción mucho más compleja que sólo servir, ya que involucra un cuidado y un cariño especiales. Valeria Trapaga, en este sentido, compartió el paso a paso para lograr que la yerba mate se exprese con plenitud y que los mates resulten ricos y rendidores:

1. Llenar el mate en sus tres cuartas partes. Cubrirlo con la mano y agitarlo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.
2. Humedecer la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperar a que absorba, cebar nuevamente y recién después colocar la bombilla.
3. Calentar el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°C.

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