Cómo actuar en la cocina para evitar la contaminación cruzada

Multiples tribus coexisten en este enjambre humano que es la sociedad. Algunas de ellas entronizan prácticas alimentarias y demonizan otras. Claro que siguen los consejos de algunos chamanes que de ciencia poco saben. En ese afán tan propio del siglo XXI por comer ”sano y natural” muchas personas son muy cuidadosas a la hora de decidir qué compran y cómo cocinar. Pero mientras por un lado comen todo orgánico, por el otro consumen leche cruda, sin pasteurizar, o vegetales fertilizados con abono orgánico. Estos consumidores están más expuestos a padecer enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).

Por Dra. Mónica Katz ( Médica Especialista en Nutrición – M.N. 60.164 – Universidad Favaloro/Centro Dra. Katz )

En las ETA los alimentos actúan como vehículo de transmisión de gérmenes y toxinas. Estas patologías se originan en la producción, el transporte, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos.

Para prevenirlas, existen controles en todos los países que garantizan los mejores niveles de seguridad, higiene y calidad a lo largo de la cadena. Sin embargo en la Argentina, según las estadísticas del Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, representan un importante problema sanitario. Llamativamente un 40% de los brotes reportados ocurren en el hogar.

Entre las ETA están la salmonelosis, la hepatitis A, la toxoplasmosis, el botulismo, las enfermedades producidas por toxinas de hongos, el cólera, el síndrome urémico hemolítico causado por la escherichia coli O157, el campilobacter, la listeriosis, la brucelosis y la tuberculosis.

En las personas sanas, pueden generar enfermedades pasajeras. Pero en algunos casos pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como los chicos, las personas de tercera edad, las mujeres embarazadas y personas con enfermedades crónicas.

Más allá de que las autoridades sanitarias son quienes deben velar por la inocuidad de lo que llega a las góndolas, los protagonistas de la historia somos los consumidores. Nosotros desempeñamos un rol central para consumir alimentos seguros.

La contaminación cruzada

Existen varias estrategias sencillas para evitar las ETA. Una central es evitar la llamada contaminación cruzada. ¿De qué se trata?

La contaminación cruzada no es otra cosa que la transferencia de gérmenes peligrosos y sus toxinas de un alimento a otro.

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante el lavado o la cocción (por ej. las frutas y verduras). Sin embargo, las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos, o a través de las manos de las personas que los manipulan; los utensilios que se usan durante la preparación (tablas de picar, cuchillos); o las superficies con las que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas). Por ejemplo, si cortamos la lechuga lavada para la ensalada en una tabla donde antes habíamos cortamos carne cruda, es probable que se contamine con las bacterias que quedaron. O si colocamos el pollo recién sacado del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias que quedaron en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya listo y contaminarlo.

Por esta razón es fundamental el cuidado de la higiene personal y el lavado de manos frecuente con agua y jabón sobre todo al manipular alimentos. Es importante mantener las mesadas y los utensilios limpios y poder contar con tablas de picar diferenciadas: una para los alimentos crudos (carnes, pescados y aves) y otra para aquellos alimentos que están listos para consumir (carnes cocidas, frutas, verduras lavadas, verduras cocidas, etc.). En la preparación de los mismos hay que asegurarse de que las carnes estén bien cocidas. En el caso de los vegetales, que estén bien lavados. Finalmente, consumir lácteos pasteurizados y lavar los vegetales con agua potable (de no contar con ella, utilizar lavandina).

Algunos consejos para evitar la contaminación cruzada:

-Separar las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir.

-Lavar siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar, entre la manipulación de los alimentos crudos y aquellos cocidos o listos para consumir, y luego de ir al baño.

-Al realizar las compras, guardar carnes, aves y pescados en bolsas separadas del resto de los alimentos.

-Colocar las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera para evitar el goteo de fluidos contaminados sobre otros alimentos.

-Usar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar) cuando se manipulan alimentos crudos y cocidos, o bien, lavarlos minuciosamente entre uso y uso con lavandina.

-Mantener todas las superficies, vajilla y utensilios limpios.

-Por último, ante cualquier duda sobre la dieta, sobre qué alimentos consumir o cómo manipularlos recuerden que, aunque lamentablemente estén empezando a dejar de serlo, los profesionales de la salud siguen siendo los más confiables chamanes de la tribu.

* Médica especialista en Nutrición. Fundadora del Equipo de Trastornos Alimentarios del Hospital Municipal Dr. Carlos G. Durand y directora de posgrados en Obesidad de la Universidad Favaloro. Directora del Centro Dra. Katz; www.dramonicakatz.com.ar.

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