Algunos de los cocineros al mando de los mejores restaurantes de la ciudad aportan sus secretos para que el producto esté al menos una vez por semana en la mesa argentina

¿En qué hay que fijarse para saber si un pescado está fresco? ¿Cuál es la mejor variedad para esta época del año? ¿Cómo incorporarlo a la cocina de forma cotidiana? Las Pascuas lo tienen como protagonista en esta época, pero algunos de los cocineros al mando de los mejores restaurantes de la ciudad insisten en que es un producto que nunca debería faltar en la mesa de los argentinos . Al menos, dicen, una vez por semana.

Pablo Massey, chef de la Panadería de Pablo; Alejandro Feraud, de Alo’s; Anthony Vázquez, de La Mar Cebichería; Martín Rebaudino, de Roux; Leonardo Fumarola, de L’adesso; Leandro Di Mare, de Inmigrante; Rodrigo Ferrer, de Osaka y Sebastién Fouillade, de Ureña, cuentan dónde compran el pescado más fresco y explican algunas de sus técnicas para manipularlo. Entero o en filets, a la plancha o la parrilla, de mar o de río. Ocho consejos para ponerse el delantal de cocina y darse una vuelta por la pescadería del barrio.

El aroma, los ojos y las escamas

Según Pablo Massey, para distinguir si el pescado está fresco hay que tener en cuenta algunos puntos. “Si compramos filet, es importante fijarse que el pescado tenga un aroma suave, de ninguna manera debe tener olor fuerte a pescado. Si el pescado es entero, hay que prestarle atención a los ojos, que estén brillosos y saltones, y al abrir las agallas deben tener un color rojo fuerte. Otro síntoma de que el pescado es fresco es la firmeza de la carne. Para darse cuenta, hacer una ligera presión sobre el pescado y la carne debe volver a su lugar en seguida”. Desde la cocina de La Mar, el cocinero peruano Anthony Vásquez, agrega: “Lo básico es mirar que el pescado este “palito”. En Perú le decimos palito cuando está duro, cuando aún conserva el rigor mortis. Después abrimos las agallas y vemos que estén frescas, babosas, húmedas, rojas. Los ojos para afuera y la carne firme, tocándolo con el dedo te das cuenta. Además, el pescado en verdad no tiene olor fuerte, huele a mar básicamente”.

Alejandro Feraud, de Alo´s, aconseja comprarlo en el Barrio Chino, donde según su experiencia se consigue un excelente producto. “Personalmente, jamás compraría pescado en un supermercado. Recomiendo hacerlo en el Barrio Chino porque el pescado entra fresco (los días martes) y tienen una gran variedad”.

Al freezer: cómo y por cuánto tiempo

Vásquez es categórico: “Recomiendo no congelar el pescado porque pierde muchísimo líquido, se rompe. Siempre es mejor comprar el pescado fresco que se puede conseguir durante todo el año, no hay por qué congelarlo. Es una cuestión de cambiar el chip de la cantidad a comprar, hay que comprar solamente lo que vamos a usar y que sea fresco y del día”. Pero si no queda otra que congelarlo, Feruad aconseja hacerlo por un máximo de dos semanas. “Para descongelarlo, sí o sí, hay que llevarlo a la heladera y ponerlo sobre una rejilla para que caiga el agua que vaya derramando”.

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Martín Rebaudino, de Roux, coincide y sugiere que “si la idea es frizarlo en casa hay que hacerlo separado, y nunca es bueno apilar mucha cantidad. Conviene envolver con un film filet por filet y no amontonar uno arriba del otro porque al descongelarlo en bloque se desarma todo. El secreto es que se descongele paulatinamente, del congelador a la heladera. Y nunca descongelar en agua porque pierde el sabor y se desarma la carne”

Variedades según la época

Leonardo Fumarola es el chef de L’adesso, y ante la preferencia de los argentinos por la carne recomienda que, a la hora de pensar en el menú de todos los días, también se incluya con más frecuencia al pescado. “Se tarda el mismo tiempo en ir a una pescadería que a una carnicería, incluso capaz que se encuentra menos gente. En general, acá se encuentran casi todas las variedades de pescado del mar argentino durante todo el año. Un consejo es que no se limiten al filete de merluza, al salmón rosado y las rabas, en Argentina hay muchísima variedad de pescado y de mejor calidad”. Rebaudino menciona que, en esta época, “suele haber buenos pescados de laguna: pejerrey, trucha patagónica de Villa La Angostura. De mar: corvina rubia y negra, lenguado, besugo, a veces suele haber chernia, y el abadejo también es de esta época”. Feraud recomienda probar distintas variedades y alternar entre “el mero, el besugo, el salmón blanco, la palometa, las anchoas y el lenguado”.

Leandro Di Mare, chef de Inmigrante, asegura que el pescado es un producto muy sano y fácil de preparar. “Basta saber qué platos queremos hacer y qué pescados queremos consumir. La estacionalidad depende de dónde proviene el pescado. En la costa atlántica tenemos buenos peces. Algunos también de criadero como el pacú, que se trae de Misiones, pero durante todo el año podemos conseguir pescado fresco y a buen precio, sólo hay que informarse y buscar las pescaderías de barrio. En Inmigrante lo servimos a la parrilla, con chupín de vegetales, alcaparras y papas rejilla con crema de mostaza picante”.

Para Sebastién Fouillade, de Ureña, a esta altura del año conviene comprar trillas [peces de mar, pequeños y rojizos], por eso las puse en la carta actual de Ureña. En esta temporada hay, por lo menos, uno o dos meses de trillas frescas. También me gusta mucho el salmón blanco de un tamaño de 8 a 10 kilos para sacar filets de dos kilos y medio más o menos. Aparte de la trilla, que es un pescado chico, la corvina y el lenguado están buenos”. En esta época encontramos, corvinas, chernias, salmón blanco. Por último, Rodrigo Ferrer, de Osaka, recomienda “la chernia porque es un pescado con mucha carne y te deja jugar en varias partes de la cocina, desde un tiradito hasta una parrilla”.

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Si es entero, mejor

Dicen ellos que hay que animarse, al menos alguna vez, a comprar el pescado entero y trabajarlo con paciencia. “Si no se tiene práctica puede resultar difícil, pero se puede intentar. Primero debemos lavarlo con agua fría para retirar la baba -dice Ferrer-. Luego, descamarlo con un cuchillo (o con descamador, si se tiene), y la manera correcta es pasando el cuchillo en contra de las escamas. El paso siguiente es cortar la cabeza y lavar bien para retirar los residuos de vísceras, sangre y escamas. Luego comenzamos a filetear”.

“Lo que hacemos primero en La Mar -coincide Vásquez- es lavar el pescado. Pero si lo vamos a guardar en la cámara de frío no se le sacan las escamas. Esa tarea la realizamos cuando se saca y se filetea para consumir. A mí me gustan los pescados con piel ya que le aporta sabor. Sin embargo, hay gente a la que no le gusta y en el cebiche, por ejemplo, tampoco se utiliza la piel. En ese caso, después de sacar las escamas, retiras la piel y el filete está listo para usarlo. Otro punto importante es que durante el momento de la fileteada no se rompa la cadena de frío, es decir, conviene manipularlo de a tandas pequeñas sobre la mesada para que no tome calor”.

Para Rebaudino, la mejor forma de comprar la pesca fresca es llevar el pescado entero con cabeza, cola, vísceras, agallas y escamas. “Ésa es la mejor manera de saber si el pescado es fresco del día y que no haya sufrido ninguna alteración. Que venga en bateas y que no esté aplastado, y en lo posible si es de pesca marina que venga con hielo en escama con agua marina, porque el agua clorada perjudica mucho el sabor y la textura de la carne”, indica el chef. Sobre los cuidados al momento manipular el producto, insiste en la importancia del frío. “Una vez que la pesca está limpia, sin vísceras, escamada y fileteada hay que tener una muy buena heladera que no supere los 2 grados y que no baje de los 0 grados, para que el pescado no se congele y no se maltrate la fibra”.

Otro punto que destaca Rebaudino es que luego de filetearlo y despinarlo conviene dejarlo con la piel “porque es una forma de que el pescado no pierda el jugo y no se seque”. Si se le quita la piel -dice- se desangra muy rápido.

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¿Se cocina con o sin piel?

Rebaudino aconseja no quitarle la piel y ponerlo al fuego siempre del lado de la carne, y luego del lado de la piel. “Hay muchos chefs que suelen hacer lo que es la “cocción unilateral”, sellan del lado de la piel y después terminan con un golpe de horno, pero no sellan del lado de la carne. A mí me gusta sellar porque se hace como una segunda capa y eso determina que el pescado no se seque. Nunca pasar por harina y sellar porque eso quiere decir que el pescado es viejo. Utilizar siempre una sartén grande, para que entre el oxígeno y no largue agua -señala. En caso de largar agua, quiere decir que el pescado ha sido congelado, si es fresco no larga ni espuma ni agua”.

Para Fumarola y Di Mare, si el pescado se hace entero a la parrilla es conveniente dejar las escamas para que no se queme, ya que funciona como aislante. “En la preparación a la sal -agrega Fumarola-, mejor que no penetre mucho en las carnes del pescado. En una preparación más simple, como frito o al plancha, es preferible dejar la piel para que le dé un sabor extra al pescado”.

Dieta mediterránea

“Es una realidad que el consumo de pescado aumenta durante la Pascua, pero creo que una dieta sana y equilibrada tiene que ser capaz de reportar efectos positivos sobre nuestra salud -opina el chef Rodrigo Ferrer-. Para esto se requiere una gran variedad de alimentos entre los que debe estar el pescado. De hecho, para cumplir con una dieta mediterránea, en la que se contempla el consumo generoso de verduras, hortalizas, frutas, cereales como el arroz y productos que derivan de los cereales (como pan y pastas), frutos secos, legumbres, lácteos y aceite de oliva, el pescado constituye una pieza imprescindible. Es clave. Se debe dejar atrás los prejuicios con el consumo de pescado y aprovechar el buen producto que tenemos en Argentina todo el año. Además podemos usarlo en múltiples preparaciones para incluirlo en nuestra alimentación diaria”.

Massey también lo considera un producto fundamental para lograr una alimentación balanceada. “Se puede conseguir buen pescado en cualquier momento del año y hay muchas y sencillas maneras de hacerlo, ya sea vuelta y vuelta en la sartén, entero al horno o filet a la milanesa, y se acompaña muy bien con vegetales. En La Panadería, por ejemplo, preparamos para el menú del mediodía una pesca del día con ratatouille fresca de vegetales y brotes orgánicos, y en la carta general ofrecemos salmón rosado del Pacífico con salsa teriyaki, cous cous y vegetales frescos”.

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