Para alguien que está haciendo sus primeros pasos en la cocina, un plato aparentemente simple como unos huevos revueltos puede terminar convertido en un telgopor amarillo por un error en la técnica. E incluso para quienes son más avezados en las hornallas, otras tareas un poco más complejas como –siguiendo con los huevos de ejemplo– dar vuelta una omelette, también les pueden resultar una misión imposible. Justamente hacer fácil lo que parece difícil es lo que busca el chef de uno de los hoteles cinco estrellas más reconocidos de la ciudad, que empezó a subir a Facebook videos en los que cuenta sus secretos de cocina.

Olivier Falchi es francés. Hoy dirige la cocina de Le Sud, en el Sofitel Arroyo. Antes fue chef del hotel Madero y cocinó en La Bourgogne, y trabajó en hoteles y restaurantes de Francia y Suiza. También es docente de cocina francesa, su especialidad, en Gato Dumas Colegio de Cocineros. Desde hace un mes, Falchi empezó a subir un video por semana al Facebook del Sofitel. En pocos minutos, cuenta su fórmula para distintas preparaciones con las que trabajan habitualmente en un restaurante de hotel: además de los clásicos omelette y huevos revueltos, muestra el modo correcto de trozar el costoso corte de lomo y cómo tornear papas, y en los próximos enseñará a filetear un pescado y a hacer un tartar de carne.

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El cocinero está contento con la repercusión de sus videos: algunos ya fueron reproducidos más de 30.000 veces en Facebook. Está en contra, dice, de muchos de sus colegas que son celosos de compartir lo que saben. “Creen que ostentan una verdad, y no quieren decir sus secretos. A mí me encanta cuando viene un cliente, y quiere aprender de nosotros”, asegura. Y cuenta una anécdota de cuando él trabajaba en un restaurante suizo, famoso por su salmón marinado. El chef, recuerda, hacía que sus empleados filetearan el pescado y cuando el local cerraba, se quedaba solo haciendo los marinados, sin compartirle a nadie su receta. Como si fuera la fórmula secreta de la gaseosa más famosa.

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Esas experiencias personales Falchi las volcó en un Menú de Vie (menú de vida) que está ofreciendo en las noches del Sofitel (6 pasos con vino a $ 700) y que recrea los sabores de los lugares donde vivió: los ravioles de caracol de su Auch natal, otros de langosta que evocan la Polinesia, el lomo con papas Dauphiné con acento parisino, y los postres, bien argentinos: dulce de leche, rosa mosqueta, queso y dulce. Esa trayectoria le permite afirmar que no hay una “verdad” en la cocina. O, mejor dicho, que ningún chef tiene la verdad.

“Por ejemplo, la sopa de cebolla. A mí me gusta como un consomé. Otros chef al caramelizar la cebolla le ponen un poquito de harina para ligar la sopa. ¿Quién tendrá razón?”, se pregunta. Del mismo modo, dice que las recetas van cambiando con los años. La sopa de cebolla de Escoffier, el cocinero y escritor que sentó las bases de la cocina francesa a fines del 1800, “hoy no se puede realizar. Lo tradicional se ha ido modificando”.

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Entonces, ¿hay que tener libertad de acción en la cocina? Sí, pero antes de poner su toque personal, el cocinero debe conocer la técnica, recomienda Olivier. Y vuelve a otra anécdota: una amiga de la familia empezó a estudiar repostería y le hace catar todas sus creaciones. Pero el lemon pie no estaba a la altura: le había sacado jugo y huevo. “No, hacé la receta, practicala hasta que te salga perfecta, dominá la técnica antes de ponerle tu toque. Capaz después terminás teniendo razón”, plantea el experto.

Sus videos son una herramienta para aprender algunas de estas técnicas, pero a quienes quieran aprender a cocinar él les recomienda fervientemente hacer al menos un curso corto para aprender lo básico. También volver a las recetas simples, la cocina casera, la que tiene el recuerdo de la mamá y la abuela. “Cualquiera puede cocinar. Los chefs no somos dioses ni distintos”, concluye.

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